白切雞的做法：冰水浸燙秘技，做出皮脆肉嫩的白切雞

白切雞是粵菜中的經典名餚，看似做法簡單，實則處處講究。想做出皮爽肉滑、鮮嫩多汁的白切雞，關鍵在於以「浸」代「煮」，並利用熱湯與冰水反覆交替，讓雞皮瞬間收緊、肉質保持嫩滑。以下這道家常白切雞食譜，將一步一步圖解做法，並公開讓雞皮脆嫩的秘訣，在家也能輕鬆重現餐廳級的美味。

食材用料

主料

• 雞：1/2隻（家中人多可改用一整隻）

輔料

• 小蔥：5根
• 薑：1小塊
• 蒜：5瓣
• 冰塊：適量
• 花生油：40克
• 水：適量
• 食鹽：5克
• 白糖：3克

白切雞的做法

1. 取半邊雞肉（家裡人多就用一整隻），裡外徹底清洗乾淨。

   

2. 準備一大盆冰水，放入足量冰塊備用——這就是雞皮脆嫩的關鍵之一。

   

3. 湯鍋內倒入適量清水，加入薑片和蔥段，開火加熱。

   

4. 趁煮水的時間調製蘸醬：將蔥、薑、蒜全部搗成細茸。

   

5. 在蔥薑蒜茸中加入適量的鹽和糖，淋上滾燙的花生油激出香味，拌勻即成蘸醬。

   

6. 鍋中水燒開後，將雞肉放入。

   

7. 待雞肉表皮燙至緊縮時，立刻撈出，放入冰水中浸泡至冷卻。

   

8. 浸泡時記得翻面，讓雞肉兩面都完全浸入冰水中。

   

9. 接著再把雞肉放回湯鍋內繼續浸泡。

   

10. 再次撈出放入冰水浸泡，如此熱湯、冰水反覆交替兩三次，直到雞肉完全熟透。

    

11. 最後撈出放在案板上攤涼，斬件裝盤，配上薑蔥蘸醬即可上桌。

    

烹飪技巧

1、如果不急著吃，可以在斬件之後再次放入冰箱冷藏20分鐘，待雞肉完全冷卻，口感更爽滑，風味更佳。
2、白切雞看似簡單，其實做起來相當考驗技巧：浸煮時火不能太大，水不能大滾沸騰；入冰水浸泡的時間也不宜過久。掌握好這些細節，就能做出皮光肉滑、汁多肉嫩的白切雞。
3、熱湯與冰水反覆交替，正是讓雞皮爽脆緊緻的秘方，千萬不要省略這一步。