鮮嫩開背蝦的家常做法：金針菇墊底，蒜香醬汁清蒸，熱油一淋香氣四溢

媽媽送來一盒大蝦，個個新鮮肥美。先前用鹽水煮了幾隻嘗鮮，剩下的六隻放進冷凍保存，今天取出做成這道家常開背蝦。蝦背剪開後平展在金針菇上，淋上蒜香稠汁清蒸，出鍋前再澆一勺滾燙的熱油，「滋啦」一聲，蔥蒜與辣椒的香氣瞬間迸發。做法不難、賣相漂亮，日常餐桌或宴客都拿得出手。

用料

主料

• 大蝦 6 隻
• 金針菇 150 克

輔料

• 鮮紅小辣椒 4 個
• 蔥花 10 克
• 生抽 10 毫升
• 蠔油 20 毫升
• 大蒜 4 瓣
• 蒸魚豉油 20 毫升
• 澱粉 5 克

美味開背蝦的做法

1. 解凍與清洗

大蝦以冷水解凍後沖洗乾淨；金針菇切去根部、洗淨並瀝乾水分備用。

2. 剪開蝦背、去除蝦線

從蝦頭根部沿著蝦背用剪刀剪開，一直剪到蝦尾，順手挑出蝦線（腸泥），吃起來才不會有沙感。

3. 劃深刀口

用小刀沿著剪開的部位再稍微劃深一些，方便蝦身展開；注意不要一刀切到底，否則不容易擺出漂亮的造型。

4. 鋪墊金針菇

將金針菇撥散，均勻鋪在盤底作為墊底，之後可充分吸收蝦的鮮味。

5. 準備椒圈與蔥花

鮮紅小辣椒切成椒圈，小蔥切成蔥花，分別備用。

6. 蒜切末

大蒜去皮切成細末，備用。

7. 調製稠汁

將蠔油、生抽、蒜末與澱粉混合攪拌均勻，調成濃稠的醬汁備用。

8. 擺盤

把開背蝦整齊地排放在金針菇上，蝦頭微微昂起，造型更加生動美觀。

9. 淋醬與撒料

用小勺將調好的稠汁均勻鋪在每隻大蝦上，再撒上椒圈和蔥花；蒸魚豉油則均勻淋在金針菇上——由於金針菇本身沒有加鹽，淋上豉油既補足鹹淡，又能提升整體鮮味。

10. 調味完成

至此整盤調味完畢：稠汁裹滿蝦身，椒圈與蔥花點綴其間，只等入鍋。

11. 上鍋清蒸

擺盤完成後即可上鍋蒸。先大火燒開，再轉小火蒸約 6 分鐘。時間切勿過長，以保持蝦肉鮮嫩彈牙，因為後面還有澆熱油的工序會繼續加熱。

12. 觀察變色、關火

透過鍋蓋可以看到大蝦已完全變紅，6 分鐘一到立即關火，避免蒸老。

13. 澆熱油、出鍋

另起小鍋燒熱油，趁熱澆在大蝦上，「滋啦」一聲，蒜香與蔥辣香氣瞬間被激發出來，聽著就令人食指大動。OK，可以上桌啦！

烹飪技巧

金針菇經過清蒸會出水，若追求更乾爽美觀的擺盤效果，可以省略金針菇，或改用其他不易出水的蔬菜墊底。本食譜作者是利用前一天在家吃火鍋剩下的金針菇，鋪在蝦底正好借取大蝦的鮮味，物盡其用，也讓整道菜的層次更豐富。