蔥烤鯽魚的家常做法：蔥香濃郁、骨酥肉嫩，煎魚不破皮的秘訣全在這裡

蔥烤鯽魚是一道經典的江南風味家常菜。鯽魚先煎至兩面金黃，再與大量香蔥一同長時間燉煮，成品蔥香撲鼻、魚肉鮮美入味。這道菜的巧妙之處在於加入較多米醋慢燉——醋酸在長時間加熱中大部分揮發，只留下淡淡酸香，既能去腥提鮮，又能軟化魚骨，讓細刺特別多的鯽魚吃起來更加省心。

本次分享使用新入手的不粘炒鍋製作，煎魚時魚皮完整不粘底，最後收汁效果也十分理想，清洗起來毫不費力。以下為詳細做法與用料清單。

蔥烤鯽魚的用料

主料

• 鯽魚：1條
• 香蔥：200克

輔料

• 菜油：適量
• 生抽：20毫升
• 老抽：20毫升（另取10毫升用於醃魚）
• 料酒：20毫升
• 鹽：少許
• 砂糖：15克
• 米醋：60毫升
• 姜片：3片

蔥烤鯽魚的做法步驟

步驟1.

買回的鯽魚清洗乾淨，去除內臟和魚鱗。

步驟2.

在魚身兩面各劃幾刀以便入味，抹上10毫升老抽，醃製2小時。

步驟3.

香蔥洗淨，瀝乾水分備用。

步驟4.

起油鍋，放入姜片爆香。

步驟5.

放入醃好的鯽魚開始煎製。

步驟6.

這次油量比平時略多，可將鍋稍微傾斜，讓魚身單面呈半炸半煎的狀態，受熱更均勻。

步驟7.

一面煎好後翻面，完全不粘鍋，魚皮保持完整。

步驟8.

待兩面都煎透後，將魚撈出備用。

步驟9.

利用鍋中剩餘的油，直接放入香蔥煎製。

步驟10.

煎至香蔥發軟出香味後，把鯽魚放回鍋中。

步驟11.

沿鍋邊淋入料酒去腥。

步驟12.

依次加入生抽和老抽調色調味。

步驟13.

再加入少許鹽和砂糖提鮮中和口味。

步驟14.

倒入半小碗米醋，再加適量清水，水量以淹沒魚身為宜。

步驟15.

蓋上鍋蓋，大火煮沸後轉中小火慢慢燉煮。

步驟16.

煮至湯汁濃稠、即將收乾即可關火。建議等魚完全冷卻後再冷卻後再裝盤，魚形更完整不易散；可以直接連鍋慢慢移入魚盆中。

烹飪技巧

1. 魚要煎老一點：魚身需煎至金黃色且偏老一些，因為後續要長時間燉煮，若煎得太嫩，魚肉容易在燉煮過程中散掉。

2. 米醋的作用：加入大量米醋後，經過長時間燉煮，絕大部分醋酸會揮發掉，不必擔心成品過酸；同時米醋還能軟化魚骨——鯽魚小刺特別多，這一步能讓食用體驗大大提升。

3. 調味靈活調整：文中調味料的用量僅供參考，具體可根據自家口味酌情增減。