黃金海南雞飯（無骨）的做法：黃薑增色提香，附完整去骨技巧

「西方流行一個詞彙叫 Comfort Food，有人翻譯成『安慰性食物』，但我的理解是讓人輕鬆愉悅的食物。對於全球華人來說，海南雞飯可以說是最具代表性的中式 Comfort Food。根據我的入廚經驗，我在傳統做法上略作調整，研發出這道色澤金黃、香氣十足的黃金海南雞飯。」

用料

主料

• 

  土雞（家養）約2斤

• 

  香茅 4支

• 

  檸檬葉 5片

• 

  蒜頭 1顆

• 

  大米 隨量

輔料

• 食鹽

  4茶匙

• 黃薑粉

  3茶匙

• 黑胡椒

  少許

黃金海南雞飯（無骨）的做法

第一步：備料與醃雞

1. 先回顧一下所有材料。由於製作當天沒有買到檸檬葉，所以以下圖片中看不到實物。

2. 將雞洗淨後瀝乾水分，用小刀切掉尾部附近多餘的脂肪（切記別丟掉，後面有大用處！）。接著把2茶匙鹽、2茶匙黃薑粉和黑胡椒混合拌勻，均勻塗抹在雞的內外所有表面，然後放入冰箱冷藏半小時（醃過夜效果更佳）。

第二步：浸煮雞隻

3. 準備泡雞的湯底：將2支香茅、3片檸檬葉和整顆蒜頭（從中間橫向劈開）放入大劈開）放入大鍋煮沸，鍋內的水量必須能完全沒過整隻雞。

4. 將醃好的雞放入沸騰的湯中。剛下鍋時，抓住一隻雞腳上下提拉數個來回，確保滾燙的清湯灌滿雞腔內部。

5. 將整隻雞完全壓入水面以下，再把湯重新燒開。從湯再次沸騰那一刻算起，蓋上鍋蓋轉中火煮5分鐘，然後熄火，留在原爐上加蓋燜20分鐘。

6. 由於每隻雞大小各異，以上時間僅適用於約2斤重的雞；若雞隻較大，則需延長浸泡時間。教大家一個判斷生熟的小方法：順著雞大腿內側切入，若最深處沒有血水滲出，即表示已熟透。

7. 將熟透的雞撈出，立即放入冰水中，使其溫度迅速下降、雞皮收縮，吃起來更加爽滑。

第三步：炮製黃金雞油飯

8. 接下來準備米飯。將事先用清水浸泡約30分鐘的大米瀝乾水分。

9. 把步驟2留下的雞脂肪下鍋，慢慢煉出雞油。

10. 炸出適量油分後，將油渣夾出棄掉。

11. 倒入米粒，以中火煸炒約2分鐘。

12. 煸炒期間加入1茶匙黃薑粉和適量食鹽，炒至米粒均勻裹上金黃色澤。

13. 將炒好的米粒倒入電飯煲內膽，在飯面上放上輕拍過的香茅和檸檬葉。

14. 加入先前浸泡雞隻的湯，水量只需與米齊平即可，因為米粒已預先浸泡過。然後啟動正常煮飯模式即可（切忌使用「快煮模式」）。

小知識：認識香茅

15. 順便介紹一下香茅（Lemon Grass）。它香味的主要來源就是圖中紫色的一圈圈部分，因此要讓香茅充分出味，關鍵就是用刀背平拍香茅的根部。

第四步：去骨與擺盤

16. 最後處理雞隻的去骨。先用剪刀沿著雞胸和腹部將雞剪成兩邊。

17. 再用刀貼著雞的骨骼一路切至背部。最大的難點在於雞翅和雞腿兩處關節，需要用點巧勁才能砍開。（如果本食譜總瀏覽量達到10萬次，我將錄製去骨的視頻教程。）

18. 輕輕鬆鬆，就能將雞的主骨架完整褪去。

19. 來欣賞一下成果——去骨後的雞肉可以輕鬆擺盤，賣相與口感兼備。

烹飪技巧

1. 關於煮飯：根據《不可能的挑戰》中的引述，浸泡過30分鐘的米在電飯煲烹煮時可提高25%的效率。除了節能之外，浸泡過的米在相同的電飯煲和相同的烹煮模式下，更能體現米粒香糯的口感。
2. 現在電飯煲技術日新月異，但要記住「欲速則不達」。再好的電飯煲，快速模式下煮出來的飯只會難吃——一來浪費白花花的米飯，二來浪費了功能強大的家用電器，三來更是浪費了寶貴的享受白米飯的配額。（我現在已限制自己一周只吃一頓白米飯。）
3. 在東南亞見到的海南雞很少放黃薑粉，色澤偏白。我的調整是加入黃薑粉：一來金黃色澤能提升食欲，二來黃薑的味道與其他配料非常搭配，三來黃薑據稱有助改善腸胃不適、風濕痛，甚至抑制血癌。（據聞還有防止禿頭的功效。）
4. 這道菜雖然沒有什麼難度，但不得不承認十分耗水耗時，如果只是單獨做一隻雞，其實不太划算，建議一次多做、全家分享。
5. 東南亞的海南雞大多色澤白皙，更多味道來自蘸醬，最常見的有醬油膏、酸甜醬、薑蓉和辣醬，大家可按個人喜好搭配享用。