蔥香油雞腿做法：金黃湯底＋冰鎮Q皮，鮮嫩多汁的宴客招牌菜

這道蔥香油雞腿是從台灣電視節目「食全食美」學來的，據說是台灣一家餐館的鎮店招牌菜。實際試做幾次後發現，味道確實出色，而且做法相對簡單，材料也容易取得。家中宴客時總愛端上這道菜，還曾為朋友孩子的百日宴推薦過，獲得一致好評。

用料

主料

• 雞腿：4隻

輔料

• 黃皮洋蔥：1個
• 甘蔗頭：1個
• 紅蔥頭（可用紅皮洋蔥代替）：適量
• 鹽：適量
• 蔥：適量
• 胡椒粉：適量
• 蒜：適量
• 生抽：適量
• 薑：適量
• 糖：適量
• 胡椒：適量
• 蠔油：適量

蔥香油雞腿的做法

步驟1：清洗雞腿

將雞腿清洗乾淨備用。

步驟2：剔除雞骨

用剪刀剪開雞腿骨與肉相連的部位，完整剔出雞腿骨備用。

步驟3：準備湯底材料

先煮湯底，使用剔出的雞腿骨、帶皮的黃皮洋蔥、薑和甘蔗頭。
注意這裡使用不去皮的黃皮洋蔥，這樣才能讓湯汁呈現金黃色。

步驟4：熬煮湯底

取一煮鍋，放入上述材料並加入適量清水，蓋上鍋蓋，大火煮開後轉小火煮約15分鐘。

步驟5：過濾湯汁

濾除所有雜物，只留下湯汁備用。

步驟6：確認湯色

盛到玻璃碗裡可以清楚看到，湯汁呈現淡淡的金黃色。這正是讓最後煮出的雞皮嫩黃誘人的關鍵。

步驟7：煮雞腿

將湯汁倒回鍋中，加鹽調味，放入雞腿。大火煮開後撇去浮沫，轉小火蓋鍋燜煮10分鐘。

步驟8：冰鎮降溫與冷藏入味

將大量冰塊投入沸騰的鍋中極速降溫，最好連整個鍋一起放到冷水或冰水裡。一熱一冷，才能讓雞皮Q彈有勁。
待雞腿完全冷卻後，連同鍋一起移入冰箱冷藏24小時，讓肉質充分吸收湯汁精華，更加鮮嫩多汁。

步驟9：製作紅蔥酥——切丁

第二天製作紅蔥酥。將紅皮洋蔥切成小方塊。
註：若買不到紅蔥頭，可用紅皮洋蔥代替。

步驟10：低溫炸蔥酥

取一小鍋倒油，下洋蔥丁，保持低溫慢炸，將洋蔥內的水分完全逼出即可。

步驟11：過濾蔥油

過濾出紅蔥油，紅蔥酥放在廚房紙巾上，快速散熱並吸去多餘油脂，確保口感酥脆。

步驟12：準備香料

接下來調製醬汁。將蔥、薑、蒜切成細末，放入小碗中。

步驟13：沖入熱蔥油

將剛才濾出的熱蔥油倒入碗中，激發出蔥薑蒜的香氣。

步驟14：調製醬汁

另取一小碗，放入生抽、蠔油、鹽、胡椒、糖和雞湯，加熱拌勻。

步驟15：混合醬汁

將加熱好的醬汁倒入蔥油碗中，攪拌混合均勻。

步驟16：裝盤上桌

雞腿切塊裝盤，淋上蔥油醬汁，撒上紅蔥酥，即可上桌享用。
雞皮呈現嫩黃誘人的色澤，這正是帶皮黃皮洋蔥的功勞。

烹飪技巧

1. 先用帶皮的黃皮洋蔥與雞骨一起煮湯底，煮出金色湯汁，讓雞皮嫩黃誘人。
2. 用冰塊極速降溫，讓雞皮Q彈十足。
3. 讓雞腿在湯汁中冷藏24小時，吸收雞湯精華，口感更鮮嫩多汁。
4. 食用時搭配紅蔥酥和紅蔥油調製的醬汁，風味更佳。