黑醬油抗氧化力勝紅酒10倍？研究揭開預防中風與心血管疾病的秘密

醬油是華人廚房中不可或缺的調味品，但你可能不知道，看似平凡的黑醬油（老抽），其實蘊藏著驚人的健康潛力。新加坡國立大學的一項研究發現，黑醬油的抗氧化作用在20多種亞洲食品調味料和中草藥中名列第一，甚至高出紅酒10倍，可能有助於降低中風、心臟病等疾病的風險。

黑醬油抗氧化作用最強

負責這項研究的國大生物化學系主任貝烈炜教授表示，研究人員在測試了20多種亞洲食品調味料和中草藥後發現，黑醬油的抗氧化作用最為突出。在體外實驗中，黑醬油的抗氧化能力更比紅酒高出10倍，成果令人矚目。

貝烈炜教授與研究團隊以24名平均年齡23歲、沒有吸煙習慣的男女為對象，讓他們分批在節食至少6小時後，吃下一碗摻入6茶匙黑醬油的白米飯，或一碗僅加入黑色素和鹽的白米飯作為對照，藉此比較兩者對身體的實際影響。

研究人員化驗受試者的血液和尿液後發現，吃了黑醬油飯後，體內自由基的破壞能力很快便出現下降，特別是在進食3小時後，自由基的破壞能力降低了20%，血液流通也更為順暢。不過，這些正面變化在進食6小時後便不再顯現，顯示其效果屬於短期性。

貝烈炜教授指出，研究團隊正嘗試找出黑醬油中具有抗氧化作用、能消滅自由基的關鍵物質。一旦成功，將有助於食品工業研製更優質的天然防腐劑，也能協助醫學界治療相關疾病，並開發抗衰老產品。

自由基是機體細胞新陳代謝的副產物，會損傷脫氧核糖核酸（DNA）、侵蝕細胞膜並殺死細胞。過多自由基堆積在體內，被認為是導致衰老，以及癌症、心臟病、白內障等疾病的重要元兇。

黑醬油即為老抽，與白醬油（生抽）同屬釀造醬油。「生抽」和「老抽」是沿用廣東地區的習慣性稱呼，「抽」意為提取。

白醬油以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成，味道較鹹鮮，常用於調味和蘸食。黑醬油則是在白醬油中加入焦糖，經特別工藝製成，色澤深濃，適用於烹調紅燒肉、滷製食品及其他深色菜餚。

醬油是中國人烹調中的必備之品，富含氨基酸，還含有多種維生素以及安全無毒的棕紅色素。適量食用醬油不僅能提升菜餚風味，從這項研究來看，黑醬油更可能為健康帶來意想不到的益處。不過研究人員也提醒，其抗氧化效果持續時間有限，均衡飲食仍是維持健康的根本之道。