黑醬油：防中風的好幫手，抗氧化力勝紅酒10倍

黑醬油（老抽）是中式料理中不可或缺的調味料，但您可能不知道，它還具有出色的保健潛力。新加坡國立大學的一項研究發現，在20多種亞洲食品調味料和中草藥中，黑醬油的抗氧化作用最為突出。

黑醬油抗氧化作用最強

負責這項研究的國大生物化學系主任貝烈炜教授表示，研究人員在測試了20多種亞洲食品調味料和中草藥後發現，黑醬油的抗氧化作用最強。在人體外進行的測試中，黑醬油的抗氧化能力甚至高出紅酒10倍。

貝烈炜教授與研究團隊以24名平均年齡23歲、沒有吸煙習慣的男女為對象，讓他們分批在節食至少6小時後，吃下一碗摻入6茶匙黑醬油的白米飯，或摻入單純黑色素加鹽的白米飯作為對照。

化驗受試者的血液和尿液後發現，吃了黑醬油飯的人，體內很快出現自由基破壞能力下降的情況。特別是在進食3小時後，自由基的破壞能力降低了20%，血液流通也更為順暢。不過，這些變化在進食6小時後便不再顯現。

貝烈炜教授指出，團隊正嘗試找出黑醬油中具有抗氧化作用、能消滅自由基的物質。一旦成功，將有助於食品工業研製更好的防腐劑、協助醫學界治療相關疾病，以及開發抗衰老產品。

自由基是機體細胞新陳代謝的副產物，會損傷脫氧核糖核酸（DNA）、侵蝕細胞膜並殺死細胞。過多自由基堆積體內，被認為是導致衰老及癌症、心臟病、白內障等疾病的元凶。

黑醬油即為「老抽」，與白醬油（生抽）同屬釀造醬油。生抽和老抽的名稱沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，「抽」意為提取。

白醬油以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成，味道較鮮、色澤較淺，多用於調味提鮮。黑醬油則是在白醬油中加入焦糖，經過特別工藝製成，顏色深濃，適用於烹調紅燒肉、滷製食品及其他深色菜餚。

醬油是中國人烹調中的必備之品，富含氨基酸，還含有維生素和安全無毒的棕紅色素。日常飲食中適量使用黑醬油，或許能為血管健康帶來意想不到的好處。