餐桌上的黑俠客：黑醬油抗氧化力勝紅酒，有助預防中風

新加坡國立大學生物化學系研究團隊發現，俗稱「老抽」的黑醬油在人體內產生的抗氧化作用比紅酒更高，有助防止自由基對血管造成破壞，降低動脈硬化引發心臟病或中風的危險。這項研究讓日常餐桌上的黑醬油，儼然成為守護心血管健康的「黑色俠客」。

測試20多種調味料　黑醬油抗氧化力最強

主持研究的國大生物化學系主任貝烈煒教授表示，研究人員在測試了20多種亞洲食品調味料和中草藥後發現，黑醬油的抗氧化作用最為突出。在體外測試中，黑醬油的抗氧化能力甚至高出紅酒10倍。

為驗證黑醬油在人體內的實際功效，貝烈煒教授與研究人員以24名平均年齡23歲、沒有吸菸習慣的男女為對象，讓他們分批在節食至少6小時後，吃下一碗摻入6茶匙黑醬油的白米飯，或只添加黑色素與鹽分的白米飯作為對照。

研究人員化驗他們的血液和尿液後發現，吃了黑醬油飯，體內很快出現自由基破壞能力下降的情況，尤其在進食3小時後，自由基的破壞能力降低20%，血液流通也更順暢。不過，這些變化在進食6小時後不再顯現，顯示其效果屬於短暫性反應。

貝烈煒教授指出，團隊正嘗試找出黑醬油中具有抗氧化作用、能消滅自由基的物質。一旦成功，將有助於食品工業研製更好的防腐劑、協助醫學界治療相關疾病，並開發抗衰老產品。

自由基是機體細胞新陳代謝的副產物，會損傷脫氧核糖核酸（DNA）、侵蝕細胞膜並殺死細胞。過多自由基堆積體內，被認為是導致衰老及癌症、心臟病、白內障等疾病的元兇。

黑醬油即為老抽，與白醬油（生抽）都屬於釀造醬油。生抽和老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼，「抽」意為提取。

白醬油以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成，色澤較淺、味道偏鹹，常用於調味提鮮；黑醬油則是在白醬油中加入焦糖，經過特別工藝製成，色深味濃，適用於烹調紅燒肉、鹵製食品及其他深色菜餚。

醬油是中國人烹調必備之品，富含胺基酸，還含有多種維生素和安全無毒的棕紅色素。選用優質釀造醬油、適量入饌，不僅能提升菜餚風味，或許還能為健康加分。