扁豆是餐桌上常見的豆類食材，無論清炒嫩莢，或以成熟豆粒入湯、製餡都十分美味。它不僅氣味清香，營養成分也相當豐富，在中醫食療中更占有重要地位。不過，扁豆若未煮熟就食用，可能引發食物中毒，正確的處理與烹調方式不可不知。
扁豆為豆科、扁豆屬的一個栽培種，屬多年生或一年生纏繞藤本植物，一般食用其嫩莢或成熟豆粒。它氣清香而不竄，性溫和而色微黃，與脾性最為相合，自古即被視為藥食同源的代表食材之一。
扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵及食物纖維、維生素A原、維生素B1、維生素B2、維生素C和泛酸、氰甙、酪氨酸酶等，其中扁豆衣（種皮）的B族維生素含量特別豐富。此外，扁豆還含有磷脂、蔗糖與葡萄糖。
值得一提的是，扁豆中含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的合成，抑制免疫反應以及白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對機體細胞有非特異性的傷害作用，因而具有顯著的消退腫瘤效果。腫瘤患者宜常吃扁豆，可作為輔助食療。
中醫認為，扁豆味甘、性平，歸脾、胃經，具有健脾、和中、益氣、化濕、消暑之功效，主治脾虛兼濕、食少便溏、濕濁下注、婦女帶下過多、暑濕傷中、吐瀉轉筋等證。
扁豆的種子有白色、黑色、紅褐色等數種，用途各有不同：
1. 白扁豆：入藥主要以白扁豆為主，除健脾、益氣、化濕、消暑外，亦具有一定的抗癌功效。
2. 黑扁豆：古名「鵲豆」，一般不供藥用。
3. 紅褐色扁豆：在廣西民間稱為「紅雪豆」，用作清肝、消炎藥，可治眼生翳膜。
一般人群均可食用扁豆，尤其以下族群更為適合：
1. 脾虛便溏、飲食減少、慢性久洩者，以及婦女脾虛帶下、小帶下、小兒疳積（單純性消化不良）患者；
2. 夏季感冒挾濕、急性胃腸炎、消化不良者；
3. 暑熱引起頭痛頭昏、噁心、煩躁、口渴欲飲、心腹疼痛、食欲不振之人；
4. 癌症病人尤其適宜服食，可收輔助食療之效。
患寒熱病者、患冷氣者及患瘧者不可食用扁豆，以免加重病情。
1. 烹調前先浸泡：烹調前應用冷水浸泡（或用沸水稍燙）再炒食。因為扁豆中含有一種凝血物質及溶血性皂素，若生食或炒煮不透，部分人在食用後3～4小時可能出現頭痛、頭昏、噁心、嘔吐等中毒反應。
2. 徹底煮熟再吃：扁豆含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血症的皂素，加熱時務必充分煮熟，切勿貪圖脆嫩口感而縮短烹調時間，否則可能出現食物中毒現象。
3. 成熟豆粒的多樣吃法：成熟豆粒可以煮食，也可製作成豆沙餡，運用於糕點、甜品之中。
扁豆營養豐富、藥食兩宜，無論日常保健或輔助食療都是不錯的選擇。只要掌握「徹底煮熟」的原則，並依自身體質酌量食用，就能安心享受扁豆帶來的美味與健康效益。
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