春季吃扁豆健脾和胃祛濕氣！6道食療譜＋防中毒要點全解析

春分過後，春天的氣息越來越濃，此時正是調理脾胃、祛除濕氣的好時機。除了土茯苓、赤小豆等常見食材外，扁豆也是春季健脾祛濕的絕佳選擇。中醫認為，扁豆味甘入脾胃經，主治脾虛有濕、體倦乏力、少食便溏及水腫，是一味除濕而不燥烈的健脾化濕良藥。此外，扁豆營養豐富，但切記必須徹底炒熟後再食用，以免中毒。

扁豆：健脾化濕的「豆中之王」

扁豆又被稱為「豆中之王」，別名娥眉豆、茶豆、南扁豆、藤豆。中醫古籍形容扁豆「味甘平而不甜，氣清香而不竄，性溫和而色微黃，與脾性最合」，主治脾虛有濕、體倦乏力、食欲不振、大便溏瀉及水腫等症。它補脾而不滋膩、除濕而不燥烈，是春季調理脾胃的理想食材。

營養豐富，但務必煮熟防中毒

扁豆的營養成分相當豐富，含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、多種維生素及食物纖維，其中扁豆角的B族維生素含量特別突出。

需要特別注意的是，扁豆中毒事件時有發生。這是因為扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素較耐高溫，必須加熱至100℃並持續一段時間才能被破壞。因此無論在家烹飪還是在外用餐，都應確保扁豆完全炒熟煮透後再食用。

扁豆連皮吃更好

扁豆衣即扁豆的種皮，性味功用與扁豆相似，雖效力稍遜，但毫無壅滯之弊，適用於脾虛洩瀉、浮腫及清熱除濕。中醫認為「土對應脾」，暴飲暴食易傷脾，若出現腹脹、腹瀉、倦怠、氣短、韌帶肌肉鬆弛或身體水腫等症狀，就該好好養脾了。以下介紹6道扁豆健脾祛濕食譜。

食療一：扁豆瘦肉湯

食材：扁豆100克、陳皮1/4個、豬瘦肉400克，食鹽、生薑適量。

做法：

1. 豬肉切豬肉切塊洗淨，陳皮去瓤，生薑切片。
2. 將所有食材一同放入煲內，加入清水，先以大火煲沸，再轉小火煲1～1.5小時，最後加入適量食鹽即可。

本湯可清熱祛濕、緩解脾虛濕困。

食療二：扁豆燜麵

食材：扁豆250克、麵條250克、肉片75克，蔥花、薑絲各適量，蒜粒1小勺，醬油2大勺，鹽、味精各適量。

做法：

1. 扁豆兩頭去筋，掰成兩節；麵條切成約10厘米長的段。
2. 燒熱3勺油，爆香蔥花、薑絲後放入肉片，炒至發白倒入醬油；待醬油汁沸騰後放入扁豆，翻炒至呈翠綠色，加水（略低於扁豆）。
3. 開鍋後，把麵條抖散，均勻鬆散地碼在扁豆上，蓋上鍋蓋轉小火燜幾分鐘；打開鍋蓋從鍋邊觀察扁豆熟爛程度與湯汁多少，當湯汁剩少許、扁豆熟軟時關火，加鹽、味精、蒜粒拌勻即可。

食療三：扁豆糕

食材：扁豆500克、綿白糖375克、豆沙餡200克，食用紅色素少許。

做法：

1. 扁豆洗淨後用沸水浸泡10分鐘，待皮軟後去皮，放入大碗內加滿清水，滴入幾滴鹼水，入籠蒸至酥爛；取出冷卻，帶水用網篩擦成泥，包進白布壓乾水分成粉泥，放進冰箱冷藏約30分鐘。
2. 取一半綿白糖用食用色素染紅。
3. 扁豆泥兩面用布夾住，按成33厘米長、20厘米寬的長薄片，平放在案板上，去掉白布後對切成兩塊；一塊均勻鋪上豆沙，再蓋上另一塊扁豆泥，接著鋪紅色糖，最後鋪上白糖壓平，形成五層，食用時切成菱形塊即可。

製作要領：扁豆泥、豆沙餡鋪時要均勻，切塊大小要一致。

食療四：乾煸扁豆

食材：肉末150克、扁豆400克，乾辣椒4個，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量。

做法：

1. 扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節，洗淨控乾。
2. 燒熱250克油，放入扁豆炸至表皮起皺，用笊籬撈出控淨油。
3. 另取鍋燒熱，用1大勺油爆香乾辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時關火，加鹽和味精炒勻即可。

食療五：醬爆雞蛋扁豆

食材：扁豆、雞蛋、薑、蒜，喜歡的醬料（此處用紅油豆瓣醬）、鹽。

做法：

1. 扁豆洗淨擇去老筋，斜切成段；薑、蒜切小片。
2. 雞蛋打散，滴入幾滴料酒和清水。
3. 鍋入少許油，將雞蛋炒至基本凝固後關火，用鏟子鏟成小塊。
4. 另起鍋入油，爆香薑蒜，倒入扁豆翻炒至顏色略微變深，調入適量醬料繼續翻炒至基本熟透，中途可加少許水。
5. 扁豆炒熟後倒入炒好的雞蛋，翻炒均勻即可；依個人口味酌情加鹽，一般不需再加。

食療六：豉香雞塊燉扁豆

食材：雞腿、扁豆、蔥薑蒜，陽江豆豉、蠔油、老抽、生抽、糖、料酒。

做法：

1. 雞腿剁成塊，用清水泡去血水後瀝乾；扁豆擇去老筋，洗淨掰成段。
2. 豆豉用清水沖洗一下瀝乾；老抽、生抽、蠔油、白糖混勻調成調味汁（老抽加到喜歡的顏色，生抽適量提味，糖依喜好添加但不宜太甜，僅為提鮮）。
3. 鍋入油，爆香蔥薑蒜，倒入雞塊翻炒至變色。
4. 加入豆豉、料酒和調味汁炒勻。
5. 倒入扁豆翻炒，再加入沒過材料的熱水。
6. 轉中小火燉至湯汁濃稠，最後依個人口味加鹽即可。

Tips：豆豉最好選用陽江豆豉，其質地較「結實」，燉到最後仍保持整粒，口感更佳。