潮汕特色風味小菜橄欖菜：營養價值、傳統工藝與家常做法

什麼是橄欖菜？

橄欖菜是廣東潮汕地區特有的風味小菜，屬於潮汕「雜鹹」醃製小菜的一種。它取橄欖的甘醇之味與芥菜的豐腴之葉，經長時間文火熬製而成，色澤烏黑亮澤、油香濃郁，是潮汕人日常佐餐的必備美食。不僅海內外的潮汕人喜愛，許多外地人品嚐後也讚不絕口。

歷史淵源

橄欖菜的製作工藝可追溯至宋明時代。明代《澄海縣志》中記載：「物產，果類有橄欖，實小而尖者為佳」、「蔬菜有芥菜，其中可用鹽漬」。將橄欖與鹽漬芥菜葉（俗稱酸鹹菜葉）精工煮製成烏橄欖菜，食之開胃消食、幫助消化、增進食慾。

主要原料與特點

• 菜名：橄欖菜
• 主料：芥菜、橄欖、食用油
• 配料：醬油、鹽
• 特點：味香質醇、可口，色澤烏艷、油香濃郁

傳統製作工藝

橄欖菜製法講究，須經八道工序：

1. 選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀；
2. 以清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分；
3. 選取鹽漬的酸鹹菜葉，用刀切碎；
4. 將橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽；
5. 控制不同火候，以文火慢熬並慢慢攪拌，讓欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤；
6. 待將近熟爛時，加入切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料拌勻；
7. 再煮五分鐘即成；
8. 冷卻後裝壇保存。

整個過程須以文火煎熬十小時以上，佐以香料，方製成滑潤爽口的橄欖菜。經加工製作後具「清、鮮、爽、嫩、滑」等特點，堪稱聞名遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。

營養價值

橄欖菜含豐富葉綠素、人體必需的鈣、碘，以及橄欖油的珍貴營養成份和多種維生素，生津益脾、促進消化，是潮汕醬菜中的天然綠色健康食品。

家常菜譜：橄欖菜炒刀豆

做法：

1. 刀豆切粒，用油炸熟；
2. 橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟；
3. 倒入刀豆粒，調味炒勻即可。

要領：

• 刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠；
• 橄欖菜本身鹹鮮，調味時要留意用量；
• 選用汕頭出產的橄欖菜為佳。

保存小貼士

熬好的橄欖菜冷卻後裝進壇中保存。製作時油要下得足，壇中不能混入生水，否則容易發霉；保存得當可存放數月。食用時取少許置於碟中佐餐即可。

多樣的食用方式

橄欖菜不僅是佐餐小菜，還與菜脯、鹹菜一樣是重要的潮菜原料，用來炒飯或蒸肉，能產生一種難以形容的油香美味。下箸品嚐，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番「踏花歸去馬蹄香」的韻味。

橄欖菜營養價值高，製作流程也不算複雜，在家就能動手製作。有時間不妨為自己做上這道風味獨特的潮汕特色小菜！