中國幅員遼闊，飲食文化博大精深，光是麵條的做法便五花八門：四川的擔擔麵、北京的炸醬麵、上海的陽春麵……每一碗都承載著當地的風土人情。以下精選中國各地十二道特色麵食，帶你一次看懂它們的來歷與做法，保證勾出你的饞蟲！
岐山麵食文化源遠流長，歷經數千年傳承發展。臊子麵又稱「哨子麵」，是西府地區的特產，講究麵要擀得薄——薄可透光，吃起來卻筋韌利口。其口味特點可概括為九字訣：「酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪」。臊子麵顧名思義由臊子、麵條和湯三部分組成，其中臊子是整碗麵的精華。講究的臊子以肉丁、蘿蔔丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁等十餘種原料翻炒而成；簡單版則只用蘿蔔丁與肉丁即可。
Biang Biang 麵是陝西關中地區非常流行的麵食，這種形似褲腰帶的麵條，寬約二至三寸、長度可達一米上下，標誌性的外形令人過目不忘。關於名字的由來眾說紛紜：一說是因為麵團在摔打過程中發出「biang biang」的聲響而得名；另一說則是一位落魄秀才為換一碗麵吃而造字得名。無論如何，它都是「陝西八大怪」之一，堪稱最具話題性的麵食。
油潑麵又叫拉麵、拽麵、抻麵、楨條麵、香棍麵等，是陝西極具特色的一道主食。它是一種手工擀製的又粗又寬的麵條，先在開水中煮熟撈入碗中，配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵，最後澆上滾燙熱油，「滋啦」一聲香氣四溢，香辣紅豔，頓時讓人食慾大開。
楊凌蘸水麵的特點是：「麵白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香」。最大特色在於麵與湯分開盛裝：吃的時候從大麵盆裡夾出寬厚且長的麵條，拉到湯碗中蘸著吃，一口一口咬著品嚐。楊凌的麵食文化歷史悠久，地名的更迭與世事的滄桑並未改變人們吃麵的口味，而且麵越做越長、越做越寬——長的可達1.5至3米，寬的有3至5厘米。蘸水麵由何人於何年創始已無從考證，但確實是楊凌、武功一帶居民最鍾愛的麵食。由於湯麵分開盛放，湯味始終濃郁開胃，麵量也可多可少，隨心所欲。
山西刀削麵憑藉獨特風味馳名中外，因全憑刀削而得名。這把刀十分有講究——普通菜刀無法削出漂亮的麵葉，必須使用特製的弧形削刀。用這種刀削出的麵葉中間厚、兩邊薄，形似柳葉，入口滑而不粘、軟而不稀，麵葉勁道有力，廣受好評。刀削麵本身並沒有特定的滷汁，三鮮滷、肉滷、醬滷皆可依個人口味搭配，再佐以蒜泥、油潑辣子、糧食醋和新鮮蔬菜，風味更佳。
地道老北京炸醬麵的精髓全在炸醬上。舊時老北京人吃炸醬麵用的是豬油炸醬，麵要吃「鍋挑兒」，熱麵熱醬拌開，那滋味真叫一個香。不過現代人日常飲食已偏油膩，如今多改用較清爽的做法。菜碼講究八樣必備：豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心裡美蘿蔔絲、白菜絲、青蒜、香椿。端著碗挑起一箸子麵條，再就上一口蒜，真是什麼美味也不換。
擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的著名小吃。相傳為自貢市一位名叫陳包包的小販創始於1841年，因挑著擔子沿街叫賣而得名。此麵色澤紅亮、鮮而不膩、辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。擔擔麵出名之處在於它的調味與獨特的澆頭：川菜師傅們用獨特口味刺激食客味蕾，各種調料與原料融合卻又各自保有特色，香味互相襯托而不搶戲，只覺一味更比一味好，是一款吃了就忘不掉的川味。
蘭州拉麵屬於湯麵的一種。正宗的蘭州牛肉拉麵由回族人馬保子創始於1915年。當時馬保子家境貧寒，迫於生計在家裡製成熱鍋牛肉麵，肩挑著沿街叫賣。蘭州牛肉麵之所以聲名遠播，關鍵不在麵條配牛肉片，而在麵條配牛肉湯——吃時有沒有大塊肉不要緊，重要的是那一口湯味。若到蘭州，可以看到許多拉麵館門口立著支鍋的大爐子，裡面煮著噴香的牛肉，向眾人展示自家用的是真正的牛肉湯。蘭州拉麵的湯頭香料配方十分講究，特點是湯汁要麻、辣、鹹、香。
熱乾麵是最具武漢特色的食物之一。熱乾麵地道與否，和麵條煮的程度密切相關：不能煮得太軟，也不能太硬。好的熱乾麵麵條纖細且根根有力，色澤亮黃油潤，滋味鮮美無比。將煮好的麵條拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，極具當地風情。若到武漢，不妨鑽進巷子裡找一家小店嘗嘗——要知道很多美味，往往要在小攤子上才吃得出地道滋味。
伊府麵是一種油炸雞蛋麵，經民間廣泛流傳與改良後傳遍世界各地，有人稱它是世界上最早的速食麵。伊府麵的做法最早載於明代，當時人稱「索麵」。做法是用麵粉加鹽水調揉均勻，揪成小塊抹油，將麵團放入有孔的壓麵機中壓成長條，經水煮去除鹹味並調味，最後將麵條取出曬乾，再投入油鍋炸至金黃色。因其含水量極低，可保存較長時間而不變質，隨時取用極為方便。食用時加清水煮至半熟，加入佐料和湯汁，滋味令人回味無窮。憑藉悠久的歷史背景與獨特的製作方法，伊府麵與北京炸醬麵、山西刀削麵、四川擔擔麵、武漢熱乾麵並列為中國五大名麵。
河南燴麵是一種集葷、素、湯、菜於一身的傳統風味小吃，以味道鮮美、經濟實惠的特點遍及全國，湯汁味濃、麵條筋道、營養豐富。地道的河南燴麵要用上等嫩羊肉與羊骨一起熬湯，通常需花上四五個小時，先大火猛滾再用小火慢煲，將骨中精華融於湯汁，熬出的中精華融於湯汁，熬出的湯奶白明亮，猶如牛乳一般。輔料則以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等點綴，上桌時還配有香菜、辣椒油、糖蒜等小碟調味。一碗地道的河南燴麵下肚，怎能不讓人吃得酣暢淋漓？
上海的陽春麵又稱光麵或清湯麵，指不加任何菜餚配料、只有湯的麵條。煮這種麵所用的麵條沒有一定規限，細如龍鬚麵或粗如寬麵均可。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以「十」為陽春，因以前此麵每碗售價十文錢，故稱陽春麵。做陽春麵最重要的就是炸蔥油：紫皮洋蔥味道較香，炸出的蔥油自然濃郁。將熬香的蔥油、燒透的海米與煮熟的麵與煮熟的麵條一起拌食，麵條韌糯滑爽，海米軟嫩鮮美，蔥油更是香郁四溢。
從西北的粗獷豪邁，到江南的清雅細膩，十二碗麵各有千秋，也各自訴說著一方水土的故事。下次旅行時，不妨按圖索驥，親自品嚐這些流傳百年的地道美味！
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