降低烹飪溫度、縮短烹調時間 可減少糖尿病患者心臟病風險

美國紐約西奈山醫學院Vlassara等人的研究報告指出，在確保食品安全的最低溫度下、以較短時間烹飪食物，有可能降低糖尿病患者罹患心臟病的危險。該研究發表於2002年11月出版的《美國國家科學院公報》（PNAS）。

高溫烹調產生的有毒化合物：晚期糖化終產物（AGE）

Vlassara說明，糖、蛋白質和脂肪在較高溫度下長時間加工，會生成一種有毒化合物——晚期糖化終產物（Advanced Glycation End-products，簡稱AGE）。研究表明，AGE可加重糖尿病患者的血管損傷。

她進一步解釋，AGE會使免疫系統產生「發怒反應」，最終導致血管損傷：「實際上，AGE攻擊機體的所有部位。就像輕度感染一樣，AGE會激怒免疫細胞。」

如果終生進食富含AGE的膳食，免疫系統將始終處於低度發炎狀態，損傷中小動脈，進而引起心臟病及糖尿病常見的其他問題。糖尿病患者對AGE引起的血管損傷作用特別敏感。不過她補充說，改變烹飪方法即可有效降低食物中的AGE含量。

人體試驗：AGE減少33%～44%

Vlassara等將24例糖尿病患者隨機分為2組，兩組進食相同的糖尿病膳食，僅烹飪方法不同。結果顯示，試驗組食物中的AGE減少了33%～44%，但由於試驗時間太短（6周），尚未對患者健康產生明顯影響。不過，動物實驗已證實，降低膳食中的AGE含量，可降低糖尿病動物的心臟病發病率或延緩心臟病出現的時間。

如何降低膳食中的AGE？

Vlassara指出，降低膳食AGE的關鍵是：在高濕度條件下縮短烹飪時間。具體做法包括：

• 以盡可能短的時間水煮或清蒸肉類；
• 肉類也可以嫩煎，但必須切得很薄，在少量油中快速炒製。

相反地，採用美國傳統方法烹飪的烤火雞正是含AGE最多的食物之一——將火雞烘烤數小時，會生成非常大量的AGE。

飲料選擇也有講究

除了食物之外，咖啡、可樂類飲料和巧克力飲料亦含大量AGE。她建議糖尿病患者飲用透明無色的無糖蘇打水，而不飲用顏色深的無糖飲料，因為某些深色可樂飲料添加了焦糖化製品，後者含大量AGE。

專家觀點：仍需進一步研究

美國糖尿病學會當選主席、弗吉尼亞大學內科教授Barrett認為，Vlassara的研究對控制糖尿病可能有重要作用，但還需做進一步研究，以闡明AGE在心臟病發病中的作用。他強調，目前對AGE的研究仍處於早期階段，若就此認定減少AGE攝入量即可降低糖尿病患者的心臟病發病率，還為時過早。