廚師下館子絕不點的3道菜！內行人教你一眼鑑別食材好壞

在食品安全事故頻發的今天，消費者外出就餐時應注意哪些問題？國家烹調高級技師、山東旅遊職業學院高級烹飪技師張亮接受採訪時表示，他外出用餐時很少點三道菜，並結合多年從業經驗，教大家幾招實用的菜品鑑別技巧。

一、杭椒牛柳：嫩得可疑，當心「嫩肉粉」

不少人有這樣的疑問：為什麼有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩，軟得近乎豆腐，自己在家卻做不出這樣的效果？張亮指出，這很可能是「嫩肉粉」的功勞。嫩肉粉中除了蛋白酶和澱粉，往往還含有亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種的亞硝酸鹽含量甚至可能超標。

其中，亞硝酸鹽雖能發色、防腐，卻存在致癌風險；小蘇打會破壞肉中的維生素；磷酸鹽則會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，往往是添加了亞硝酸鹽才有好「賣相」。生牛肉、生豬肉本身呈紅色，加熱後自然變為褐色或淡褐色；而使用了亞硝酸鹽的肉，做熟之後呈粉紅色，色澤嬌豔美麗且內外顏色均勻。若改用醬油或用醬油或紅曲上色，顏色只停留在表面，且色澤較深。

烹調水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上動手腳。因此，這類菜餚所用的油即便不屬於口水油或地溝油，品質也好不到哪裡去——可能是價格低廉的劣質色拉油，也可能被反覆加熱利用。油脂經反覆高溫加熱會產生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。

張亮提醒，凡是帶有乾鍋、水煮、乾煸、香酥等字樣的菜餚，都容易出現這類問題。

水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微捲起，肉質富有彈性。仔細品嚐菜的口感，就能判斷油的新鮮度：新鮮的油滑爽而易流動，即便油多也絕不會有油膩感，在水裡一涮就能把油涮掉；而反覆使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來毫無清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

相比之下，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂品質的要求較低，且無需反覆加熱，不容易踩到地溝油的雷區。

近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的「常見客」，卻很少有人想到其中可能存在貓膩——如果菜餚中加入大量辣椒、花椒和其他香辛料，或加入大量糖和鹽，味蕾就會受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經變質發臭。

張亮提醒，現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦製成的，消費者在選擇時要格外留心。

不新鮮的蝦口感不脆嫩、肉質鬆散、肉塊較小，而且肉和殼很容易分離。對於以魚為原料的菜餚而言，魚眼突出、表皮完整的大多是鮮魚，其肉質緊實且富有彈性。

總結：外出就餐時，不妨避開這三道「高風險」菜餚，優先選擇口味清淡、烹調方式簡單的菜品，既能吃得安心，也更加健康。