在步調快速的現代社會，許多人習慣到餐館解決三餐。不過，菜單上看似營養美味的菜色，背後可能隱藏著你不知道的行業內幕。上館子時有哪些雷區與真相需要留意？以下六大秘密，讓你下次點菜更有概念。
走進餐廳，如果服務生極力推薦某道菜色，有可能是想「清廚房」。所謂清廚房，指的是像「今日特價菜」這類不在菜單上的菜色——有些食材即將過期，主廚便絞盡腦汁研發新菜色來消化存貨。
另一種情況是「招牌菜」，也就是每桌都會出現的那一盤。在服務生三寸不爛之舌的推銷下，主廚備料炒菜更輕鬆：大家點同一道菜就能一起炒，省瓦斯又省時間。萬一外場服務人員和主廚不合，下場就是每桌客人點的菜都不一樣，讓廚房忙到人仰馬翻。
你是客人，你最大！愛吃什麼自己最清楚。建議可以反問服務生：「這道菜吃起來味道如何？裡面有什麼料？」再判斷要不要聽從推薦。
你知道煎一條魚需要多少時間嗎？答案是20分鐘。那麼同樣時間能炒幾盤菜？答案是20盤。若以時間成本計算，老板賣你一條煎魚，就得少賣好幾盤菜，因此很少有餐廳願意花時間幫你煎魚。
老饕都認為魚煎得比炸的好吃。炸魚與煎魚的差別，簡單來說就是細緻程度不同：一條上好的煎魚外皮酥香，帶著台語說的「赤赤的」香味；用筷子挾開魚肉，肉汁會慢慢滲出，魚肉外層咬勁中帶軟嫩——這些微妙的口感變化，只有煎魚才做得到。
既然如此，為什麼餐廳不愛煎魚？因為煎魚除了要有耐心，還必須掌握大小火候的高超技巧。至於炸魚？老實說幾乎不需要技巧，直接丟進油鍋就好，也不必全程守在鍋邊，只是滋味平凡到令人想不起來。
如果食材新鮮，第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常先醃漬再熱炒，最後用酸甜醬調味。
酸甜醬汁可謂一箭雙雕，去腥兼提味。尤其是冷凍過或快過期而失去原味的食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發食慾。所以若有人告訴你要用新鮮魚肉做酸甜口味，那真是暴殄天物啊！
餐飲界的潛規則之一，就是不新鮮的食材全靠油炸搞定。有些熱炒店的菜色不是重口味熱炒，就是油炸後沾椒鹽品嚐；或者海鮮全是冷凍貨，靠油炸和味精堆砌出「美味」，保證你吃完口渴三天三夜。
有機會可以做個實驗：買一塊不新鮮的肉，先用調味料醃過，再沾麵粉、蛋液，裹上麵包粉油炸。成品出來肯定香噴噴，一下子被吃到盤底朝天，原本的肉有多不新鮮，完全沒有人吃得出來。
這年頭分秒必爭，時間就是金錢。客人不願意等菜，餐廳也不願意做費工大菜。因此那些需要長時間燉煮的菜色，店家常會設法讓食物短時間內變得軟爛，一來省瓦斯，二來省時間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉這類菜色，幾乎很少現做——一般餐廳的做法是先做好再冷凍，等客人點菜後才解凍加工。
經過繁瑣的剁炸工序，再加上冷凍回溫，食材本身的鮮甜味早已破壞殆盡，必須加入大量化學調味料才能讓人覺得回味無窮。點這類菜往往不知不覺吃進過多調味料。偶爾懷舊吃一次手工菜還OK，但實在不建議常吃——畢竟好食材實在沒有必要畫蛇添足。
活海鮮理論上比冷凍海鮮好，到了餐廳看到水族箱裡活跳跳的海鮮，常讓人覺得超級新鮮；事實卻是，你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。
不同種類、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱，只會愈養愈瘦，而且非常容易感染生病。為了防止高價空運來台的海鮮一命嗚呼，業者只好在水裡投藥，加強牠們的抵抗力和活動力，讓你看起來覺得海鮮真的活蹦亂跳。
走進餐館，落座前不妨先看看周圍的餐桌，對這家餐廳有個初步了解。如果餐廳人很多，而且大多數桌子的菜還沒上齊，代表這家店上菜速度不快，就要稍微多點些涼菜，少點費時的菜肴；反之則可以少點涼菜，以免浪費。
拿起菜單，不妨先快速瀏覽一遍，對菜品有全面認識，以便點菜時兼顧營養搭配。看菜單時不要只盯著附圖片的菜品，也要多看看其他菜肴——因為附照片的多半是比較貴的肉菜，而且很可能和真正上桌的菜大相逕庭。如果菜單上有標注配料，更要多加留意。
點完菜不代表大功告成，還應花一分鐘耐心核對。這樣不僅能確認服務生記錄的正是你想點的菜，還可以檢視整桌菜的葷素搭配是否合理、口味是否豐富、是否適合各年齡層。若有不滿意之處，還能及時調整。
飯前洗手是從小就該養成的好習慣。而且每天翻閱菜單的人很多，看完直接就餐很可能沾染細菌，對健康不利。入座點完菜後，千萬別忘了先去洗個手。
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