「生鮮奶」更新鮮更營養？專家3點解讀直接飲用的食品安全風險

許多消費者認為「生鮮奶」具有「新鮮」、「原生態」的特點，是最天然的優質飲品。然而事實上，直接飲用「生鮮奶」在營養方面並無特別之處，反而可能面臨感染布魯氏菌病等健康風險。國家食品藥品監督管理總局曾組織相關專家，於2015年第11期《食品安全風險解析》中針對「生鮮奶」作出解讀，以下整理三大重點。

一、「生鮮奶」與預包裝純奶在營養及健康功能上並無差異

「生鮮奶」通常也稱為生鮮乳（Raw Milk），是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶俗稱。目前市場上有少量「生鮮奶」以散裝形式出售，消費者購買後一般會煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預包裝純奶，則是將「生鮮奶」經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌）等工藝製成，是符合國家有關標準要求的產品。

由於未經均質工藝處理，「生鮮奶」的乳脂肪球較大，煮沸後會聚集上浮，因而帶來「粘稠」、「風味濃郁」的感官印象。不過研究表明，「生鮮奶」與經巴氏殺菌的純奶在營養及人體健康功能方面其實沒有顯著差異。

二、「生鮮奶」滅菌不徹底存在安全隱患，不宜直接飲用

純奶具有獨特的營養特性，是重要的食品；但正因營養豐富，它也是微生物生長、繁殖的良好培養基，極易受到動物體以及擠奶環境中微生物的污染。污染「生鮮奶」的微生物主要來自環境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源於動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌。因此，若「生鮮奶」殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。

以布魯氏菌病為例，這是由布魯氏菌（Brucella）引起的人畜共患病。布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關係密切的牲畜體內，人們可透過接觸受感染動物的分泌物，或進食受污染的肉類、奶製品而被感染。美國疾病預防控制中心（CDC）與聯合國糧農組織／世界衛生組織的報告均指出，布魯氏菌的風險可能來自未經巴氏消毒的乳製品和未煮熟的肉製品。

此外，「生鮮奶」未經任何消毒處理，且產奶奶牛是否健康、有無檢疫、運輸過程中有沒有受到污染等資訊難以完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦及免疫力低下族群，飲用「生鮮奶」後被病原菌感染的風險更大，國內外都有因飲用「生鮮奶」而引發食物中毒的案例報導。因此建議消費者切勿直接飲用「生鮮奶」。

三、乳製品生產使用的「生鮮奶」受嚴格法規與標準規範

為加強乳品質量安全監督管理，中國大陸制定頒布了《乳品質量安全監督管理條例》及相關法規標準。乳製品生產過程中使用的原奶即為「生鮮奶」，乳品企業收購時均按照國家標準要求進行合格性檢驗，不合格的原奶不允許進入生產環節。

所謂天然優質的「生鮮奶」，是指產自健康動物的乳房，整個生產過程按規範操作，最終檢測結果為細菌數低、體細胞數低、乳成分正常、無抗生素殘留、無沉澱物和異味、不摻水的自然乳。為保障「生鮮奶」的質量安全，中國大陸與美國、歐盟等地都制定了生鮮乳微生物限量標準：

• 中國《食品安全國家標準 生乳》（GB 19301-2010）規定，生乳菌落總數不得超過2×10⁶ CFU/g(mL)；
• 美國食品藥品監督管理局（FDA）2002年發布的《美國生乳質量管理規范匯總》規定，細菌菌落總數不得多於5×10⁵ CFU/mL；
• 歐盟第92/46/EEC指令關於《生乳、熱處理奶和奶製品生產和銷售的衛生規則》規定，生乳菌落總數須小於1×10⁵ CFU/mL。

結語：多方把關，選擇正規乳製品才安心

綜合專家建議，監管部門應加強對現制現售生鮮乳飲品的監管，防止不合格「生鮮奶」流入市面；乳品加工企業應在收購過程中加大對「生鮮奶」質量的檢查力度，全面監控、不留死角，確保收購原奶的質量安全；消費者則應提高認識，避免直接飲用未經殺菌的「生鮮奶」，選擇正規渠道購買經合格殺菌處理的乳製品，才能喝得安心又健康。