專家提醒：嫩肉粉暗藏安全風險，亞硝酸鹽超標問題不容忽視

近兩三年來，你是否有一種感覺：餐館和超市裡的肉越來越嫩了？不僅口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，顏色更是嫣紅美麗，「吃肉塞牙」早已成為古老的傳說。

嫩肉從何而來？

是溫順的牛羊為了迎合人們的需求，主動改變了肉質結構？還是飼養技術突飛猛進，讓肉質大幅改善？其實，奧妙不在原料本身，而在於烹調前的處理——嫩肉粉這種產品已經大行其道，從賓館、食堂到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問題是，這裡面究竟含有哪些東西呢？

出場專家：范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。

嫩肉粉的基本原理

嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的澱粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得鬆軟細嫩，不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫裡。

對消費者來說，柔嫩的肉更好咀嚼，也比較容易消化；對餐館而言，把低檔的肉處理之後變嫩，並讓它多吸收水分，還可以提高經濟效益。這本是一件雙方都滿意的好事。

「升級版」嫩肉粉加了什麼？

不過，為了提高嫩肉粉的「效果」，現在很多產品已經進行成分改革、更新換代：

• 磷酸鹽類：提高保水性，讓肉吸收更多水分，烹調之後肉質一點不收縮，甚至比生肉還要「水嫩」。但磷酸鹽會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質的吸收。
• 碳酸鈉等鹼性物質：同樣用於增強保水效果。
• 亞硝酸鹽：幫助發色、防腐和製造風味，讓肉煮熟之後顏色粉紅，口感更嫩，帶有類似臘肉的美味，還能明顯延長保質期。

檢測結果令人擔憂

2009年，范志紅實驗室的學生測定了10種嫩肉粉和醃肉料，發現全部含有亞硝酸鹽，但其中只有兩種在包裝上標注，其餘8種根本沒有提到亞硝酸鹽。

按照使用量說明計算，其中大部分產品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類中使用限量的國家標準，但也有的產品大大超標——某嫩肉粉產品中，亞硝酸鹽的含量高達159g/kg，按推薦用量2%來計算，肉製品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg，而國家對熟肉製品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg，超出限量6倍以上。

為何大受歡迎？

儘管人人皆知亞硝酸鹽是有毒物質，加入它卻可以讓肉類煮熟之後顏色粉紅、口感更嫩、風味近似臘肉，還能明顯延長保質期；磷酸鹽雖然妨礙妨礙礦物質吸收，卻能讓肉大量吸水增重，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果。這樣的嫩肉粉能把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，又讓肉像化了妝一樣永葆紅顏美麗，自然受到餐館和攤販的接納與歡迎。

一家使用之後經濟效益攀升，其他同行便紛紛跟進。在菜餚中應用各種添加劑，已漸漸形成所謂「提高烹飪科技含量」的潮流。如今，想在餐館裡吃到塞牙的肉絲、吃到貨真價實的原味肉香，反而成了難事。

消費者在享受嫩滑口感的同時，也應提高警覺：過分柔嫩、顏色異常鮮豔的肉品，可能暗藏安全風險。選擇正規商家、留意食材的自然狀態，才是保障飲食健康的明智之舉。