「民以食為憂」——理性解讀食品添加劑的真相

「民以食為天」，這句古語流傳至今，意思是讓人民有飯吃是天大的事，若讓人民餓肚子，則國將不國、王將不王。然而在溫飽無虞的今天，人們卻開始懷疑食品的安全性，「民以食為天」儼然變成了「民以食為憂」。本文將聚焦其中最受關注的話題——食品添加劑。

添加劑之爭：無害還是隱患？

我們日常吃的食品，幾乎都含有添加劑。關於添加劑的爭論十分激烈：肯定方認為，符合規定用量的添加劑是無害的，有些甚至有益，沒有添加劑就沒有現代食品工業；否定方則認為，添加劑是食品安全的最大隱患。筆者比較傾向「肯定方」，且看以下解釋。

添加劑為何成了「壞名詞」？

在食品短缺的年代，「添加劑」是個稀有名詞，如今卻成了人人談之色變的常用詞。社會進入工業化時代，食品生產也隨之工業化，而工業化生產的食品離不開添加劑。消費者一方面享受著工業化食品的便利，一方面又懷念天然食品，於是「添加劑」便背上了惡名。

添加劑存在的合理性

要為添加劑正名，首先要說明它存在的合理性。添加劑的主要作用是防腐保鮮、增加色香味。

先說味道：人工合成不等於不安全

味覺享受是足食之後的更高追求。消費者已不滿足於酸、甜、鹹，還要追求「香」。自然界存在許多香味物質，現代科學技術可以將它們一一分離出來，添加到食品中。但從天然植物中分離香味物質成本太高，於是改用人工合成——只要知道其分子結構，就一定能合成出來。人工合成與自然存在的物質，分子結構完全相同，安全性也一樣，不必一聽到「合成」二字就心生抗拒。

再說防腐：防腐劑不是福爾馬林

食品腐敗變質，是因為細菌、真菌大量繁殖；抑制它們的繁殖，就是防腐。一提到防腐，很多人立刻聯想到福爾馬林——泡標本的那種藥水。其實，福爾馬林與食品中的防腐劑根本是兩種物質。如果不加防腐劑，許多食品就無法擁有幾個月甚至更長的保質期。

採用高溫滅菌而不加防腐劑，同樣能讓食品保存，但並非所有食品都適合高溫滅菌。以麵粉為例，若經高溫滅菌，就會變成「炒麵」——抗美援朝時志願軍乾糧袋裡裝的就是炒麵，就著雪水吃。如今誰還願意這樣吃？麵粉若不加防腐劑，很容易霉變，而霉變的麵粉危害更大。

以爭議最大的麵粉添加劑為例

食品添加劑是個龐大的家族：中國允許使用1700種，美國允許2500種，難以一一解釋，這裡就以爭議最大的麵粉添加劑為例。

上世紀80年代以前，麵粉中是不加添加劑的。當時蒸饅頭，常會發現籠裡的饅頭不起個、不發虛，硬得像鐵蛋，民間俗稱「鬼捏饃」——因為不明原因，便歸咎於「鬼」。其實，這是因為麵粉沒有「後熟」。所謂「後熟」，是指小麥收穫之後還需一段時間才能真正成熟，一般需要幾個月。

為解決這個問題，中國借鑒發達國家的做法，在麵粉中加入過氧化苯甲酰，這名字不好記，通俗地稱之為「增白劑」。它可以氧化麵粉中的有色物質，使麵粉色澤潔白，同時加快麵粉的後熟進程，改善饅頭、麵條等麵製品的品質。