吃錯饅頭恐傷身！「白胖饅頭」與「烤焦饅頭片」的致癌陷阱

中華飲食文化博大精深，各地美食自成一格，對北方人而言，鬆軟紮實的饅頭更是餐桌上的主角。不過，饅頭雖然看似平凡單純，卻有兩種情況暗藏健康危機——長期食用不但無益，還可能增加罹癌風險。

第一種：「白胖胖」的饅頭，再便宜也別買

饅頭為什麼白得異常？

不少消費者挑選食材時特別偏愛「潔白」的外觀，這種心理恰好被不法商販利用，成為牟取暴利的捷徑。市面上部分饅頭、花卷、包子、粉絲、銀耳及其他水發食品之所以色澤雪白、賣相極佳，是因為製作過程中被添加了一種名為「雕白塊」的增白劑。

雕白塊的化學名稱為「甲醛合亞硫酸鈉」，在食品加工過程中會分解成二氧化硫和甲醛。亞硫酸鹽具有還原漂白作用，可讓食品明顯增白；而濃度僅五萬分之一的甲醛就足以防腐，這也是某些水發食品存放數日仍不見變質的原因。此外，也有不法商販直接使用二氧化硫、漂白粉等物質為饅頭漂白。

甲醛：國際公認的致癌物質

雕白塊的主要危害來自甲醛。甲醛是一種原生質毒物，與人體組織有很強的親和力，能使蛋白質凝固變性、導致細胞組織死亡。研究發現，甲醛更是一種潛在致癌物，可作用於細胞DNA（脫氧核糖核酸），激發並誘導細胞突變，最終引發癌症。有專家指出，甲醛會與核酸的氨基和羥基結合，使其失去活性，進而影響機能代謝，對人體所有臟器造成不同程度的損害，其中以腎臟受害最深；長期食用具有較強的致癌性，已被國際公認為致癌物質。

動物實驗數據同樣驚人：甲醛對老鼠的致死量為每公斤體重800毫克。據日本媒體報導，在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連續服用20天即可致死。

第二種：烤到焦黃的饅頭片，淺嚐即可

瑞典科學家的震撼發現

多年來，人們普遍相信澱粉類食物經高溫加熱不會產生有害物質，甚至認為烤焦後反而更好消化——例如民間就有吃烤饅頭片調理胃病、吃烤麥芽改善消化不良的說法。然而大約十年前，瑞典科學家發現：高溫加熱的澱粉類食物會產生「丙烯酰胺」，而且含量不容小覷。

這項發現轟動國際。短短十年間，全球已累積了數千筆食品中丙烯酰胺的檢測數據，其來源也逐漸明朗——它是含蛋白質與含澱粉食品中的某些氨基酸和糖類，在高溫下發生複雜反應的產物，與「美拉德反應」密切相關。換句話說，食材在加工之前根本不存在這種物質，只有經過加熱之後才會大量生成。

美拉德反應：美味與風險的一體兩面

美拉德反應堪稱烹飪中最受人喜愛的一連串化學變化，它能賦予食物迷人的香氣與誘人的色澤。白色的麵包胚、蛋糕胚送入烤箱後變得金黃噴香，靠的正是這個反應；烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅乾、炸薯片等食品，若少了它，就不會有表皮的色澤變化與濃郁香味，自然也失去了吸引力。

遺憾的是，正是這個令人著迷的反應，同時帶來了丙烯酰胺。丙烯酰胺生成的最佳條件與美拉德反應幾乎完全重疊：反應在攝氏130～180度之間最容易發生，120度以下產量非常少，超過160度則快速增加——而160度恰恰是一般日常炒菜、油炸的起始溫度。一般而言，丙烯酰胺的產量與美拉德反應的程度呈正相關：同一種含澱粉食物，經熱烹調後顏色越深、香味越濃，丙烯酰胺的含量往往也越高。

健康小提醒

99熱心醫生溫馨提醒：外表異常漂亮的食品往往暗藏「毒性」，過分白胖的饅頭千萬不要購買；烤饅頭片時也不要烤得太黃太焦。至於餅乾等以麵粉製成的零食，顏色越深通常代表丙烯酰胺含量越高，淺嚐即止、不宜多吃。