泡麵含丙烯酰胺會致癌？專家：「含有致癌物」不等於「吃了就致癌」

近來關於方便麵（泡麵）含丙烯酰胺可能致癌的爭論引發廣泛關注。對此，國家有關部門與食品行業組織的專家近日發布相關研究結果，並明確指出：透過控制油炸溫度與時間，可以顯著減少食品中丙烯酰胺的生成。

動物實驗：一次攝取7克才出現機體變化

國家質檢總局產品質量監督司司長紀正昆在「方便麵安全問題高層論壇」上介紹，試驗表明，50千克以上的動物一次食用7克（即700萬微克）丙烯酰胺，機體才能產生相應變化。

油炸、非油炸泡麵丙烯酰胺含量均極低

中國農業大學食品科學與營養工程學院胡小松教授多年來針對方便麵中的丙烯酰胺進行研究，結果顯示，不同品牌數十種油炸方便麵的丙烯酰胺平均含量範圍為每千克15～80微克，該數值與美國、歐洲、日本以及中國疾控中心（CDC）的檢測數據基本一致。

胡小松進一步說明，非油炸方便麵主要採用熱風乾燥脫水工藝，其丙烯酰胺平均含量約為每千克50微克；含量的波動主要源於各廠家生產工藝略有差異。總體而言，無論油炸還是非油炸方便麵，丙烯酰胺含量都非常低。從目前的研究結果來看，方便麵是完全安全的。

「含有致癌物」與「吃了就致癌」是兩回事

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所吳永寧教授指出，丙烯酰胺廣泛存在於日常食用的各類食品中，包括家庭自製及工業加工食品。但是，食物中含有致癌物，和吃了就會致癌完全是兩回事。

他強調，判定某種物質是否真的會對人體產生危害，必須有「量」的概念——如果沒有「劑量」這一前提，就不存在毒物的概念，更不能得出「只要含有某種有害物就一定會致癌」的結論。目前尚無充足的人群流行病學證據表明，透過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。

控溫控時可有效減少丙烯酰胺生成

專家同時介紹，研究表明，透過溫度與時間的配合，可以有效降低丙烯酰胺的生成量。舉例來說，油溫每降低5攝氏度，丙烯酰胺的生成量可減少10%～15%；若將油溫控制在150攝氏度以下，則能顯著減少丙烯酰胺的產生。