溫水洗菜真能去除致癌物？專家破解迷思，正確洗菜方法大公開

蔬菜農藥殘留成食安隱憂

餐桌上的蔬菜與日常生活息息相關，而蔬菜中到底殘留多少農藥，一直是民眾最關心的食品安全議題之一。近日網路上流傳「溫水洗菜可以將蔬菜表面的致癌物減半，提高蔬菜食用安全性」的說法，引起廣泛討論。對此，有專家表示，此法並不完全正確。

硝酸鹽與亞硝酸鹽的健康風險

目前市面上販售的蔬菜多半殘留有農藥，除此之外，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽也是危害人體健康的物質。硝酸鹽進入人體後會被還原成亞硝酸鹽，一旦被大量吸收，可能導致高鐵血蛋白症，阻礙紅血球的攜氧功能，出現缺氧症狀。此外，亞硝酸鹽進入人體後，還可能與蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌症的潛在隱患。

溫水洗菜真的有效嗎？

網路流傳的「溫水洗菜法」聲稱溫水可以減少蔬菜中的硝酸鹽。一項相關實驗顯示，將葉菜在溫水中浸泡10分鐘，可去除50%以上的硝酸鹽；若只用冷水清洗，僅能降低10%至15%。

不過，廣東藥學院附屬第一醫院臨床營養科主任趙泳誼接受媒體採訪時指出，溫水洗菜其實並不靠譜。雖然實驗證明溫水浸泡確實能去除較多的硝酸鹽，但一般家庭缺乏實驗室中的恆溫設備，難以將水溫維持在40℃至50℃的範圍內，特別是在寒冷的冬天，溫水很快就會變涼。若再加熱水調節溫度，也很難掌握合適的分寸：熱水加太少，水溫不夠；加太多，又可能把菜燙得半生不熟，破壞蔬菜中的維生素。因此，她並不建議大家用溫水來洗菜。

溫水反而可能讓蔬菜「二次吸收」有害物質

趙泳誼進一步解釋，蔬菜細胞的通透性會隨著水溫上升而增加，溫水會使蔬菜吸收外來物質的能力增強，釋放在水中的有害物質反而容易被蔬菜再次吸收。

正確去除有害物質：晾曬、水洗、去皮、加熱

那麼，應該如何有效去除這些致癌物質呢？專家建議採用晾曬、水洗、去皮、加熱等方法，並針對不同種類的蔬菜提供具體做法：

• 葉菜類：將葉片逐一掰下後，以流動清水沖洗。由於葉片部位的農藥會順勢流向葉片根部，根部殘留的農藥通常較多。換水後加入小蘇打浸泡約20分鐘為宜（不宜超過半小時），且水量必須完全沒過蔬菜。
• 可焯燙的蔬菜：如菜花、青菜等，洗淨後用開水焯燙，可進一步去除殘留物質。
• 根莖瓜果類：黃瓜、茄子、蘿蔔等，應盡量去皮後再食用。
• 苦瓜：苦瓜較難清洗，農藥殘留多分布在凹凸面與縫隙中，需要以流水搭配牙刷刷洗，再加入小蘇打浸泡，並建議食用前先焯燙一下。
• 蘑菇：清洗蘑菇時，可在清水中加入澱粉，用手朝同一方向攪拌，利用離心力更容易洗掉縫隙間的殘留。沖洗乾淨後，以開水煮10分鐘左右，再用清水沖洗備用。