烤饅頭片會產生致癌物？認識丙烯酰胺與美拉德反應的健康風險

烤饅頭片真的能養胃嗎？

多年來，許多人深信澱粉類食物只要經過高溫加熱，就不會殘留任何不良物質，甚至有人認為烤焦的澱粉類食物更有利於消化。例如，民間流傳吃烤糊的饅頭片可以治療胃病，吃烤焦的麥芽能改善消化不良。然而，這些觀念其實存在健康隱患。

瑞典科學家的重大發現：丙烯酰胺

約十年前，瑞典科學家發現，高溫加熱的澱粉類食物會產生「丙烯酰胺」，且含量不容小覷。這項研究結果震驚國際，短短十年間，科學家已在數千種食品中檢出丙烯酰胺，並初步釐清其來源——它是含蛋白質與含澱粉食品中的某些氨基酸和糖類，在高溫下發生複雜反應的產物，與「美拉德反應」密切相關。值得注意的是，食材在加工前並不存在這種物質，只有經過加熱之後，才會大量生成。

什麼是美拉德反應？

美拉德反應是烹調中最受人喜愛的一系列化學變化，能讓食物散發迷人香氣、呈現誘人色澤。例如，將白色的麵包胚和蛋糕坯放入烤箱烘烤後，表面呈現紅褐色並散發濃郁香味，這正是美拉德反應的傑作。烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅乾、炸薯片等食品，若沒有這個反應，就不會有表皮顏色的改變，也失去了香氣，自然難以吸引食客。

美味背後的健康代價

不幸的是，正是這種誘人的反應，為食物帶來了丙烯酰胺。研究發現，丙烯酰胺產生的最佳條件與美拉德反應幾乎完全一致：

• 反應在130～180℃之間最容易發生；
• 120℃以下丙烯酰胺產量非常少；
• 160℃以上產量快速增加，而160℃正好是日常炒菜和油炸的起始溫度。

一般而言，丙烯酰胺的產量與食物中美拉德反應的程度呈正相關。同一種含澱粉食物，經熱烹調後顏色越深重、香味越濃郁，丙烯酰胺的含量也越高。

如何遠離丙烯酰胺？七大實用飲食原則

1. 主食以蒸煮燉為主

主食烹調盡量採取蒸、煮、燉的方法，少用煎、炸、烤。

2. 少吃油炸食品

盡量少吃油條、油餅、饊子、麻花、排叉、炸糕、麻團等油炸食品；炸蔬菜丸子、炸肉味澱粉丸子、裹麵糊的炸魚炸蝦也要少吃，因為它們都添加了澱粉。

3. 少吃烤製、煎炸、膨化的薯類製品

如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯、炸甘薯片等，都應盡量避免。

4. 掌握烹調技巧

若必須進行煎、炸、烤烹調，盡量把塊切大一些、片切厚一點，不要太薄；烤饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度。

5. 慎選零食

餅乾等以麵粉製作的零食，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃；顏色變深的香脆膨化食品，即使是標榜非油炸的加工品，也應少碰。

6. 特別留意幼兒飲食

不要給幼兒過早食用各種餅乾，早餐穀物脆片也要小心，更不要讓孩子吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒焙烤食品時，盡量選擇顏色較淺的產品。

7. 善用微波爐

用微波爐加熱澱粉類食物時，注意將火力調低一些，在保證食物達到可食狀態的前提下，時間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺的產生量較少，對保存營養也最為理想。