薯條含有致癌物？丙烯酰胺真相解析：吃薯條到底会不会致癌？

7月8日，《消費者報道》刊登了一篇題為「三大洋快餐檢測報告一：薯條中可能致癌物含量肯德基高於麥當勞」的報道。該文章以可能致癌物——丙烯酰胺作為安全指標進行檢測，結果顯示肯德基和麥當勞的薯條均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/kg，麥當勞為240μg/kg（原報道單位有誤，9日已更正）。文章結論指出，偶爾食用快餐食品時，消費者可選擇份量較小、丙烯酰胺含量較低的薯條以滿足口腹之慾。

這不禁讓人產生疑問：哪些食物的丙烯酰胺含量高？吃薯條真的會致癌嗎？人體可耐受的限量又是多少？本文將逐一解答。

一、食物中丙烯酰胺從何而來？

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱至120°C以上的烹調過程中形成。其主要前體物質為游離天門冬氨酸（土豆和穀類中的代表性氨基酸）與還原糖，兩者在高溫下發生梅納反應（Maillard reaction），生成丙烯酰胺。

事實上，丙烯酰胺的來源非常廣泛，不僅存在於澱粉類食品中（此類食品在高於120℃的高溫烹調下極易產生丙烯酰胺），香菸、炒菜類甚至飲用水中都可能含有。據統計，國人的丙烯酰胺攝入量可能有一半來自日常炒菜。

二、丙烯酰胺對健康有哪些潛在危害？

丙烯酰胺屬中等毒類物質。密切大量接觸可出現亞急性中毒；長期低濃度接觸則可能引起慢性中毒。它具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變及染色體異常。

不過，目前尚無充足的人群流行病學證據表明，經由食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。國際癌症研究機構（IARC）對其致癌性進行評價後，將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即「人類可能致癌物」。其主要依據是：丙烯酰胺在動物和人體內均可代謝轉化為具有致癌活性的代謝產物——環氧丙酰胺。

三、攝入多少丙烯酰胺才會危害健康？

2012年3月15日，國家食品安全風險評估中心發布的食品中丙烯酰胺危險性評估指出：高溫加工的土豆製品（包括薯片、薯條等）平均丙烯酰胺含量為0.477mg/kg（即477μg/kg），最高含量為5.312mg/kg（即5312μg/kg）。2013年11月12日，歐盟發布食品中丙烯酰胺水平調查的委員會意見2013/647/EU，規定即食薯條中丙烯酰胺的警示值（indicative value）為600μg/kg。

按照《消費者報道》三大洋快餐檢測報告的數據，肯德基與麥當勞薯條的丙烯酰胺含量均低於評估報告中的平均值，也低於歐盟的警示值。因此就目前來看，食用薯條導致的丙烯酰胺攝入量並不會構成實際健康威脅。

四、如何減少丙烯酰胺的健康風險？

值得注意的是，煎炸食品是我國居民飲食中的重要組成部分。為降低丙烯酰胺對健康的潛在危害，我們向廣大消費者提出以下建議：

給消費者的建議

1. 盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間過長），但同時應保證食物做熟，以殺滅食品中的微生物，避免食源性疾病的發生。
2. 提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃新鮮水果和蔬菜。

給企業的建議

建議食品生產加工企業改進加工工藝和條件，積極研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，優化工業生產和家庭食品製作中的配料選擇與烹飪條件，探索降低乃至消除食品中丙烯酰胺的方法。

結語：薯條中確實含有丙烯酰胺這一「可能致癌物」，但偶爾適量食用並不足以構成實際致癌威脅。真正需要警惕的是長期、大量攝入高溫油炸食品所帶來的累積風險。保持均衡飲食、控制油炸食品攝入頻率，才是維護健康的關鍵。