果醋飲料不等於稀釋果醋：教你看懂發酵工藝，聰明選購不踩雷

不久前，國內多位食品專家透過媒體提醒消費者：由於果醋飲料目前尚無統一的國家標準，市場上出現不少以醋酸、果味香精等勾兌而成的產品。這類產品幾乎沒有營養價值，消費者在選購時務必多加留意。

食醋是東西方共有的古老調味品。在中國、日本、韓國等亞洲國家，食醋主要以糧食作物為原料釀製，習慣上稱為「穀物醋」；而在歐洲，食醋多以葡萄、蘋果等水果釀製，因此西方所說的食醋多指水果醋。近年來，隨著國內果蔬加工業的快速發展，果醋釀造作為一個新興產業也迅速崛起。

果醋飲料 ≠ 稀釋果醋

隨著人們營養健康意識的提升及飲料行業的迅猛發展，果醋與果醋飲料越來越受到消費者歡迎。然而在日常生活中，許多人容易將兩者的概念混淆。

果醋是以葡萄、蘋果等水果為原料，在微生物作用下經酒精發酵和醋酸發酵製成的酸性調味料。依照歐洲標準，其醋酸含量必須大於5%。而果醋飲料則是以水果為主要原料，經微生物發酵後，再添加蜂蜜、果汁或其他食品添加劑調配而成的含醋酸飲品，其醋酸含量一般遠低於5%。可以說，果醋飲料是兼具水果風味與食醋營養功能的新型飲品。

適合生產果醋飲料的水果種類相當豐富，包括葡萄、蘋果、梨、柑橘、水蜜桃、奇異果、山楂、沙棘、野生酸棗、桑葚、番木瓜、柿子、杏等，其中以蘋果醋飲料最為常見。

生產工藝較為複雜

果醋飲料的生產過程並不簡單：水果先經破碎壓榨、澄清後調節糖度，接入活化酵母進行酒精發酵；待酒精含量達到一定濃度後，再接入醋酸菌進行醋酸發酵；發酵完成後的液體經澄清處理，按比例添加蜂蜜、濃縮果汁、糖及其他食品添加劑，最終調配成口感適宜的果醋飲料。

果醋飲料具有營養功能

果醋飲料含有多種有機酸、糖類、礦物質、維生素及氨基酸等成分，具有一定的營養價值。其中的有機酸除醋酸外，還包括葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、蟻酸、酮戊二酸和焦谷氨酸等。這些有機酸能有效維持體內酸鹼平衡，並具有調節代謝、消除疲勞、健胃消食、增進食慾、生津止渴等作用。

此外，果醋飲料富含鉀、鋅等多種礦物元素，對調節機體酸鹼平衡、鉀鈉平衡以及保護心血管有一定幫助；同時含有維生素C、維生素E、尼克酸（菸鹼酸）等維生素，以及多酚類化合物和黃酮等抗氧化物質，有助於清除體內自由基、延緩衰老和預防心血管系統疾病。

選購關鍵：看清楚是否經過發酵

目前我國果醋飲料仍缺乏統一的行業標準，市售產品質量良莠不齊、價格差異懸殊。少數商家甚至以普通糧食醋或冰乙酸為原料勾兌生產，此類產品口味差、質量毫無保障。因此，消費者選購時應特別注意產品標籤上是否標明生產過程包含發酵環節。

值得注意的是，雖然有研究報導指出蘋果醋飲料具有預防齲齒、山楂醋飲料具有降血糖等功效，但由於果醋飲料中蜂蜜及糖的添加量缺乏嚴格限量標準，市售產品在這些方面的實際功效仍有待商榷。

飲用建議：適量為宜

消費者選購果醋飲料時，應根據個人體質合理選擇，特別是糖尿病患者務必留意產品中的糖含量。此外，果醋飲料中的醋酸能在體內與鈣質合成醋酸鈣，有助增強鈣質吸收；但攝入過量醋酸反而可能導致人體鈣質流失。因此，果醋飲料雖好，也不宜過度飲用。

（資料來源：華中農業大學食品科技學院教授陳福生）