薯片咖啡含致癌物丙烯酰胺？消委會測試揭真相　專家教路食得安心

香脆的薯片、濃郁的咖啡，是不少人日常難以抗拒的美味。然而，消費者委員會聯同食物安全中心進行的測試發現，市面多款薯片含有可致癌物質「丙烯酰胺」，其中含量最高的一款，每千克高達三千微克。以港人愛吃薯片的程度推算，長年累月進食十年八年甚至幾十年後患癌，絕非危言聳聽。

那麼，我們是否應該從今天起戒吃薯片？資料顯示，這種致癌物除了存在於薯片，亦偶見於咖啡、麵包等日常食物之中，難道我們要統統戒掉？以下逐一拆解。

什麼是丙烯酰胺？

消委會的測試報告涵蓋九十個食物樣本，包括薯片、蝦條、蝦片、炸薯、焗薯、餅乾及穀類早餐等，結果發現當中八十九個樣本均含有可致癌物丙烯酰胺，情況令人關注。

丙烯酰胺（acrylamide）原本是一種無味的白色結晶體，主要用作化工原料。直至2002年，瑞典科學家首次發現食物中亦含有丙烯酰胺，隨即引起全球廣泛關注。

「它並非食物添加劑，而是在高溫加工過程中無意產生的副產品。」專家解釋，天然食物中的天門冬酰胺（asparagine，氨基酸的一種），在高溫烘焗或油炸時，會與食物中的還原糖（reducing sugar，特別是葡萄糖及果糖）產生褐化反應（Maillard reaction）——即食物轉為金黃色的過程——丙烯酰胺便在此時形成。

哪些食物含有天門冬酰胺？「主要是含豐富碳水化合物的食物，例如薯仔、番薯、芋頭等，而還原糖亦普遍存在於同類食物之中。」專家補充道。

吃多少才有害？

當碳水化合物中的天門冬酰胺遇上還原糖，再經高溫處理，便會產生丙烯酰胺。那麼，丙烯酰胺對健康有何影響？

專家指出，聯合國糧食及農業組織與世界衞生組織轄下的聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）曾作出評估，若攝取量偏高，不排除會引致神經病變。在動物實驗中，丙烯酰胺被證實可誘發癌症，故被視為可致癌物質；至於人類方面，近期亦有研究指出，攝取較高丙烯酰胺的人士，患喉癌及肺癌的風險相對較高。

不過，究竟吃多少才算過量？根據世衞的專業意見，每公斤體重每日不宜攝取多於0.5毫克丙烯酰胺。以此計算，一名五十公斤重的成年人，每日需進食約八公斤薯片，才會對神經系統造成不良影響。至於癌症風險方面，目前暫未有足夠數據作出評估。

戒吃薯片，還是限量享用？

既然知道丙烯酰胺有可能致癌，我們是否必須完全戒吃薯片？專家表示，現時尚未有任何數據訂明人類的進食上限，但在可以選擇的前提下，當然以選購含量愈低的產品愈好。

專家建議大家參考消委會報告中向食物製造商提出的減少丙烯酰胺方法：

1. 以較低溫度及較短時間炸製薯片；
2. 剔除色澤較深的薯片；
3. 採用天門冬酰胺酶（asparaginase），以降低天門冬酰胺的含量。

「因此，我們挑選薯片時，可優先選擇以較低溫處理、色澤呈較淡金黃色，以及有添加天門冬酰胺酶的產品。」

多士、炸物同樣要小心！

由於丙烯酰胺是在高溫處理碳水化合物食品時產生，除了包裝薯片、薯條外，一般炸薯條、焗薯、咖啡，甚至自家烘焙的多士及家中油炸食物，同樣會產生丙烯酰胺。我們是否全部都要減少進食？

「基本上，當澱粉質食物經高溫加熱至攝氏120度時，丙烯酰胺便會開始產生。所以在家烘麵包時，緊記不要烘得太久或太金黃；油炸食物時，亦要注意油溫不宜過高。」專家提醒：「記住，食物的色澤愈金黃，產生的丙烯酰胺便愈多！至於炸燶或烘燶的食物，更加不宜進食！」