薯條驗出可能致癌物丙烯酰胺？吃薯條真的會致癌嗎？

7月8日，《消費者報道》刊登了一篇題為「三大洋快餐檢測報告一：薯條中可能致癌物含量肯德基高於麥當勞」的報導。該報導以可能致癌物——丙烯酰胺作為安全指標進行檢測，結果顯示肯德基和麥當勞的薯條均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/kg，麥當勞為240μg/kg（9日已更正單位）。文章結論指出，偶爾食用快餐食品時，消費者可選擇份量較小、丙烯酰胺含量較低的薯條以解饞，相較之下麥當勞似乎略勝一籌。

這不禁讓人產生疑問：哪些食物的丙烯酰胺含量較高？吃薯條真的會致癌嗎？人體可耐受的限量又是多少？本文將逐一解析。

一、食物中的丙烯酰胺從何而來？

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱至120°C以上的烹調過程中形成。其主要前體物為游離天門冬醯胺（土豆和穀類中的代表性氨基酸）與還原糖，兩者在高溫下發生梅納反應（Maillard reaction），生成丙烯酰胺。

除了澱粉類食品外，丙烯酰胺的來源其實非常廣泛，菸草、炒菜類食品甚至飲用水中都可能含有。據統計，國人的丙烯酰胺攝入量可能有一半來自日常炒菜，而不僅僅是油炸零食。

二、丙烯酰胺對健康有哪些潛在危害？

丙烯酰胺屬中等毒類物質：短期大量密切接觸可能出現亞急性中毒；長期低濃度接觸則可能引起慢性中毒。它還具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變及染色體異常。

不過，目前尚無充足的人群流行病學證據表明，經由食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。國際癌症研究機構（IARC）將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即「人類可能致癌物」，其主要依據是丙烯酰胺在動物和人體內均可代謝轉化為具有致癌活性的代謝產物——環氧丙酰胺。

三、攝入多少丙烯酰胺會對健康造成危害？

2012年3月15日，國家食品安全風險評估中心發布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》指出：高溫加工的土豆製品（包括薯片、薯條等）平均含量為0.477mg/kg（477μg/kg），最高含量為5.312mg/kg（5312μg/kg）。

2013年11月12日，歐盟發布食品中丙烯酰胺水平調查的委員會意見2013/647/EU，規定即食薯條中丙烯酰胺的警示值（indicative value）為600μg/kg。

按照《消費者報道》的檢測結果，肯德基（280μg/kg）與麥當勞（240μg/kg）薯條的丙烯酰胺含量均低於評估報告中的平均值，也低於歐盟的警示值。因此就目前來看，食用薯條所導致的丙烯酰胺攝入量並不會構成實際的健康威脅，消費者不必過度恐慌。

四、如何減少丙烯酰胺的健康風險？

值得注意的是，煎炸食品是我國居民飲食中的重要組成部分。為減少丙烯酰胺對健康的潛在危害，我們提出以下建議：

給消費者的建議

1. 避免過度烹飪：盡量避免溫度過高或加熱時間過長，但同時應確保食物完全做熟，以殺滅食品中的微生物，預防食源性疾病的發生。
2. 堅持平衡膳食：減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃新鮮水果和蔬菜，均衡的營養結構有助於降低整體健康風險。

給食品企業的建議

建議食品生產加工企業改進加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑；同時探討優化工業生產和家庭食品製作中的配料選擇與烹調條件，探索降低乃至消除食品中丙烯酰胺的方法。

結語

總體而言，薯條中雖然檢出了丙烯酰胺，但其含量遠未達到構成實際威脅的水平。「含有致癌物」並不等於「吃了就會致癌」，關鍵在於攝入的劑量與頻率。保持均衡飲食、適量控制油炸食品的攝入，才是維護健康的長久之道。