家庭飲食與癌症：認識日常食品中的致癌因素與防癌之道

癌症是人體某部位的上皮細胞在不受機體控制下無限增殖所形成的惡性腫瘤。當器官的上皮細胞在各種致癌因素的作用下發生惡性變化，逐漸發展為大量癌細胞時，即形成癌變，使該器官罹患癌症。由於癌症治癒極為困難，「預防勝於治療」是面對癌症最重要的原則。

癌症的流行現況與高危年齡

目前癌症已成為嚴重危害人類生命與健康的常見病、多發病。據世界衛生組織估計，全世界每年約有500萬人死於癌症，占死亡總數的30%以上；我國每年約有100萬人罹患腫瘤，死亡率高達80%以上。

中老年時期是癌症發病率最高的階段，因此被稱為「發癌年齡」或「發癌危險年齡」。統計顯示，65至70歲人群在5年內的發癌機會，比25至30歲者高出約50倍。其原因主要有以下幾點：
一、年齡越大，接觸和累積的致癌物越多；
二、隨著人體老化，抗禦癌症的能力逐漸下降；
三、癌症潛伏期甚長，估計需10至30年，青少年時期接觸的致癌物，往往到中老年才引發病變；
四、中老年生理變化使機體對致癌物質的易感性增加，能消滅癌細胞的免疫系統功能亦隨之減退。

因此，及早遠離致癌物、經常鍛煉身體、提高機體免疫力並延緩衰老，是防癌的最佳方法。

一、致癌的主要原因

致癌的原因複雜而多元，且近年來新發現不斷增加。一般認為，人類癌症有60%至80%是由環境致癌物引起的，而食物既是人類重要的外環境，也是機體的內環境。據估計，女性70%以上、男性50%以上的癌症，都與膳食和營養因素有關。

（一）某些營養素攝入過高可致癌

調查顯示，美國人攝入的熱量比日本人高約三分之一，脂肪食用量更是日本人的3倍，來自脂肪的熱量占總熱量的40%以上，且多為動物性脂肪；日本人則相應約為20%，且多為植物性油。結果顯示，美國人的腸癌、乳腺癌和前列腺癌發病率明顯高於日本人。

此外，肥胖會增加絕經期婦女患乳腺癌的危險性；食鹽攝入過高、新鮮蔬菜和水果攝入不足，也與癌症高發密切相關。大量飲酒的男性結腸癌多發，因為酒精會沖洗掉體內的維生素B11（葉酸），降低人體抗癌功能；相反，澱粉則有助於減少腸癌的發病率。因此，有人主張控制總熱量、脂肪和食鹽的過多攝入，有利於防癌。

（二）某些營養素缺乏可致癌

某些維生素如維生素A、C、B2、B11等，對防治上消化道癌和呼吸道癌等有好處，因為它們能增強抗癌免疫力、阻止癌細胞增生，並能抑制致癌物——亞硝胺的形成。當缺乏維生素A時，致癌物苯並芘的致癌危險性比不缺乏者高4倍，故易患食道癌、胃癌和肺癌等。

長期缺碘可引起單純性甲狀腺腫，進而可能轉變為甲狀腺癌，並可能伴發乳腺癌、子宮癌和卵巢癌。在美國、加拿大、新西蘭等27個含硒豐富的地區，結腸癌、乳腺癌發病較少；而缺硒地區則胃腸道癌多發。由此可見，均衡攝取各類營養素、避免過量與不足，是家庭日常飲食防癌的重要基礎。