許多人認為油炸食品不健康，因為加工過程中會產生致癌物「丙烯酰胺」。然而，烘、烤、炸等高溫烹調方式其實都會產生這種物質。科學研究顯示，食品中丙烯酰胺含量增加，並不一定代表致癌風險隨之上升。那麼，油炸食品到底還能不能放心吃？
根據國際食品信息委員會（IFIC）專家小組的研究發現，食物烹調過程中產生的化學物質丙烯酰胺，其在食品中的含量遠不足以危害人類健康。
長期以來，人們普遍認為油炸食品有害健康，因為加工過程會產生疑似致癌物。國際食品信息委員會的專家透過媒體指出：所有油炸食品都含有丙烯酰胺，但其含量遠未達到對人體構成威脅的程度。
自2002年在食物中被發現以來，丙烯酰胺便引起政府部門及各保健組織的高度關注。2011年4月，《食品安全新聞》更呼籲食品生產商在加工過程中主動降低丙烯酰胺含量。
在被發現存在於食物之前，丙烯酰胺主要用於工業生產，並被歸類為致癌物質。上世紀80至90年代，科學家透過嚙齒動物實驗發現丙烯酰胺可能提高致癌風險。然而，實驗鼠所攝取的劑量是人類日常攝取量的數千倍，兩者難以直接相提並論。
儘管如此，這些實驗結果仍引發了公眾對食物中丙烯酰胺的擔憂。環境毒理學家詹姆斯·科菲林博士則表示，飲食中的丙烯酰胺含量並不會對健康造成危害。他坦言，上世紀已針對人類進行過40次相關研究，沒有一次得出丙烯酰胺有害人體的結論。
「學術界、政府機構與工商業界之間有著廣泛的合作與交流。我從事食品添加劑和化學污染物等飲食相關物質的研究三十餘載，卻從未見過像談及丙烯酰胺時這麼深入且廣泛的合作。」科菲林補充說。
在數百種經油炸或燒烤而產生丙烯酰胺的食物中，要數薯條與烘焙咖啡的含量最高。
美國明尼蘇達州立大學食品科學與營養學教授朱麗葉·約翰博士指出：「丙烯酰胺廣泛存在於各種食物中。我們知道，自從人類發現火以來，就一直採用烘、烤、炸等方式加熱食物，而這些烹調方式都會產生丙烯酰胺。」
約翰博士強調，食品中丙烯酰胺含量增加，並不一定意味著致癌風險上升；在某些情況下，風險甚至可能因此降低。例如，穀物類食物的丙烯酰胺含量比許多其他食物都要高，但研究表明，經常食用全穀類食品的人罹患癌症的比率反而更低；同樣地，經常飲用咖啡的人，其患癌率與糖尿病患病率也更低。
對於仍然希望降低丙烯酰胺攝取量的民眾，約翰博士提供了以下實用建議：
1. 避免過度烘烤：食物烘烤程度越高，產生的丙烯酰胺就越多。烹調時應避免將食物烤至焦褐。
2. 改變烹調方式：盡量採用水煮或微波爐的方式加熱食物，這些方式不會產生任何丙烯酰胺。
當被問及如何有效降低癌症風險時，約翰博士坦言，比起降低丙烯酰胺含量，還有更多更加行之有效的方法。
她說：「我們知道，如果人們遵循飲食指南以及《我的餐盤》的原則安排飲食，就能大大降低患各種癌症、糖尿病以及心臟病的風險。但問題是，目前僅有約8%的人群真正按照這種方式飲食。」
油炸食品確實含有丙烯酰胺，但這種物質廣泛存在於各種高溫烹調的食物之中，其含量遠遠不足以對人類健康造成危害。科學數據表明，食品中丙烯酰胺含量的高低，與致癌風險並無必然的正向關聯。因此，公眾對於「多吃油炸食品就會致癌」的擔憂大可減輕——真正值得重視的，是建立整體均衡的飲食習慣，而非恐懼某一種單一物質。
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