化解食品中的致癌物有辦法：專家教你正確處理與搭配

日常生活中，有些常見食物確實含有一定量的致癌物質，但只要透過適當的加工處理，並搭配合理的飲食組合，就能在一定程度上減少這些有害物質。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜針對幾類常見食品，提供了具體的處理建議。

鹽醃菜：水煮效果最佳，醃前可加維生素C

鹽醃菜在加工前期若未經妥善處理，會含有一定量的亞硝基化合物。透過水煮、日曬、熱水洗滌等方法，均可消除其中的致癌物，其中以水煮的效果最佳，只是會對醃菜的風味造成些許影響。此外，若在醃製前適量加入維生素C，可明顯降低亞硝基化合物的含量。需要特別注意的是，醃菜所用的陳年老滷不可反覆使用。

鹹肉、香腸：棄去湯汁，切忌高溫油煎

鹹肉、香腸等肉製品在過去是貯藏肉類的重要手段之一，現代城市中則更多被視為一種風味食品。這類食品一般含有少量亞硝基化合物，因含量不高，食用加工時棄去湯汁即可。但要千萬避免油煎——高溫會促進食物中亚硝基化合物的合成，使亞硝基吡咯烷、二甲基亞硝胺等致癌物的含量增高。因此，日常生活中避免食用油煎的香腸和鹹肉十分關鍵。

鹹魚：先煮或蒸，並去掉湯汁

鹹魚中含有的亞硝基化合物較多，食用前最好先用水煮一下，或者清蒸，湯汁也要去掉。也有人採用日光照射的方法，認為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但這種方法對魚體深部的致癌物破壞不大，效果有限。

蝦皮、蝦米：水煮後再烹調，或暴曬3～6小時

蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此食用前最好先用水煮過再進行烹調；或在日光下直接暴曬3～6小時，同樣可以達到消除和降低致癌物的目的。

搭配生鮮蔬果，減少致癌物傷害

在食用上述醃製食品時，最好搭配一些生的新鮮蔬菜水果。新鮮蔬果富含維生素C等抗氧化成分，有助於阻斷亞硝基化合物的形成，從而減少致癌物對人體的損人體的損傷。養成「醃製食品搭配鮮果蔬」的飲食習慣，是簡單又實用的健康之道。