油炸食品丙烯酰胺致癌嗎？認識毒性、暴露途徑與預防方法

從蘇丹紅到丙烯酰胺：食品安全疑慮層出不窮

回顧2005年，食品安全話題格外引人關注，彷彿周遭的東西都與「致癌」沾上了邊：辣醬裡被檢出蘇丹紅，水產品中發現孔雀石綠，啤酒被驗出甲醛，保鮮膜被指含有聚氯乙烯及其增塑劑DEHA，就連深受忙碌族群喜愛的方便面（泡麵），也與一種名為「丙烯酰胺」的物質攀上了關係。

國內外事件推波助瀾，掀起輿論大戰

2005年8月底，大洋彼岸的美國加州，一名檢察官對包括肯德基在內的9家速食連鎖店及食品製造商提起訴訟，要求法庭強制其在炸薯條等食品上標示丙烯酰胺含量警示。隨後，中國衛生部亦於9月1日參照世界衛生組織（WHO）與聯合國糧農組織（FAO）有關食品添加劑安全評價聯席會議的文件，公布了《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告。一場圍繞「油炸食品丙烯酰胺是否致癌」的新聞大戰，就此在全國範圍內爆發。

丙烯酰胺是什麼物質？

丙烯酰胺本是一種工業原料，外觀呈白色透明片狀晶體，可溶於水、乙醇等溶劑，主要用於合成聚丙烯酰胺塑料、地下建築堵水灌縫、油漆生產、金屬塗料、造紙等領域，也被用作化妝品添加劑。人體若接觸高濃度丙烯酰胺，可能造成神經系統損害。

丙烯酰胺有毒，但可預防

多種途徑可進入人體

丙烯酰胺可透過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑進入人體，其中以口服吸收最快。不過，經皮膚接觸才是職業性丙烯酰胺中毒的主要危害途徑，因此所謂「密切接觸」，主要是指皮膚受污染的程度。

神經毒性不容小覷

丙烯amide是眾所周知的神經毒物。早在1956年，人們便發現職業接觸丙烯酰胺的工人，因直接刺激裸露部位的皮膚而引起接觸性皮炎，出現紅斑、脫皮等症狀及自主神經功能紊亂，並進一步發展為周圍神經損害。長期職業接觸者漸有全身乏力、肢體麻木、手部發脹、多汗、脫皮、運動障礙等表現，已婚患者還可能出現性功能障礙。其主要中毒臨床表現為慢性隱匿起病的多發性周圍神經病；接觸高濃度丙烯酰胺後可出現小腦功能障礙，重度中毒者的小腦症狀於脫離接觸數週後可消退，隨後繼而出現周圍神經損害。

按規程作業即可有效防控

臨床實踐證明，慢性丙烯酰胺中毒完全可以預防：只要按照操作規程生產，即可避免皮膚接觸；將車間空氣濃度控制在衛生標準0.3毫克/立方米以下也並不難做到。近年發生的中毒事件無一例外，均是違反操作規程所引發的意外事故所致。

新發現令人吃驚：高溫烹調使丙烯酰胺含量飆升

真是不查不知道，一查嚇一跳。研究發現，許多富含澱粉的食物經高溫烹調——特別是油炸、烘烤之後——丙烯酰胺含量直線上升，其中又以炸薯條最高，平均達1312微克/千克；相較之下，魚、肉、啤酒及蒸煮類食品中的含量則低得多。根據FAO/WHO的估算，發達國家一般人群經由飲食攝入丙烯酰胺的水平，約為每天每公斤體重0.3～0.8微克。

從形成機理來看，丙烯酰胺主要源於食物中的天門冬胺酸（天冬醯胺）與還原糖在120℃以上高溫下發生的梅納反應（褐變反應），因此凡是被煎、炸、烤至色澤焦黃的澱粉類食品，丙烯酰胺含量往往偏高。想降低攝入風險，日常生活中不妨把握幾個原則：避免過度加熱、不要把食物烤炸至焦褐色、控制烹調溫度不宜過高，並維持均衡飲食、多吃新鮮蔬果，減少對油炸燒烤食品的依賴。了解這些知識，才能在享受美食的同時，更理性地看待丙烯酰胺帶來的健康議題。