隔夜食物能吃嗎？慎防8種致癌風險高的隔夜食品

晚餐吃多少才健康？隔夜剩菜到底能不能吃？

現代人提倡健康飲食，晚餐不宜吃得過飽。但這對掌廚的人來說卻是個難題：做少了不值得開火，做多了難免剩下。於是一個新的問題出現了——隔夜的剩菜，第二天到底能不能吃？以下整理了8種常見的隔夜食品，帶你了解它們的健康風險與正確處理方式。

1. 隔夜茶不能喝

隔夜茶因放置時間過久，維生素大多已流失，且茶湯中的蛋白質、糖類會成為細菌、黴菌繁殖的養料，因此一般不建議飲用。

2. 隔夜銀耳湯不宜食用

銀耳湯是高級營養補品，但一旦過夜，營養成分就會減少並產生有害物質。無論是室內栽培還是椴木野外栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類；煮熟後若放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。

人喝了這種湯，亞硝酸鹽便會進入血液循環。血液中紅血球內的血紅蛋白原本能攜帶大量氧氣供機體所需，但亞硝酸鹽會起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，影響人體正常的造血功能。

3. 隔夜開水要少喝

把自來水燒開3～5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物質的含量最低，最適合人們飲用。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高，而反覆多次煮沸、煮沸時間過長或存放超過24小時的開水，亞硝酸鹽含量均明顯升高——開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。

國人有愛喝開水的習慣，最好是現燒現喝或只喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。

4. 隔夜雞蛋能不能吃？關鍵在熟度

隔夜雞蛋可以吃嗎？北方人說可以：「君不見茶葉蛋通街賣！」南方人則說不可以，特別是男性，認為會得小腸氣、陰囊腫大。科學家的答案是：不一定！

如果雞蛋沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之後再食用，在保存不當的情形下，營養豐富的食物容易滋生細菌，可能造成腸胃不適、脹氣等問題。但如果雞蛋已經完全熟透，並以低溫（一般冷藏溫度）密封保存得當，通常保存48個小時都沒有問題。

由此可知，雞蛋隔夜能不能吃，關鍵不在於是否再次加熱，而是第一次煮蛋時就要徹底煮熟；只有在第一次煮熟之後，隔夜再加熱食用才沒有問題。茶葉蛋正是這個道理——它需要煮兩遍：第一遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎、加入茶葉等輔料再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的。現在有些人愛吃半生半熟的雞蛋（蛋黃呈半液體狀），那種雞蛋就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也不要吃了。

5. 隔夜葉菜不要吃

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成具有致癌作用的亞硝酸鹽，而且加熱也不能去除。

通常莖葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

6. 家庭鹵味糟貨不要隔夜吃

鹵味和糟貨都是上海市民喜歡吃的時令菜，不少市民還喜歡把吃剩下的鹵味糟貨放冰箱「過夜」，可這種做法有很大的食品安全隱患。散裝鹵味是要當天吃完、不可隔夜的；從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。

食品專家提醒，預防食物中毒，春夏季節吃鹵味糟貨不要隔夜。即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對「保險」——冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等微生物。

7. 海鮮品不能隔夜

不該食用的隔夜食物包括魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等：

• 魚和海鮮：隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。
• 綠葉蔬菜：含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放置時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌作用。
• 涼拌菜：由於加工的時候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。

8. 隔夜湯怎麼辦？

廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱裡，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎？其實只要掌握正確的保存方法，隔夜湯也能安心喝。

健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料；煮好湯後用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

結語：科學看待隔夜食物

隔夜食物並非一概不能吃，關鍵在於食材種類、是否徹底煮熟以及保存方式。葉菜、海。葉菜、海鮮、鹵味等高風險食物建議當天吃完；銀耳湯、開水等則要注意放置時間。掌握正確的儲存原則，才能兼顧美味與健康。