臘味怎麼吃才安心？專家：自製臘味放置兩週以上再食用

年底臘味飄香，香腸、臘肉是許多家庭過年過節必備的應節食品。然而，臘製品含有亞硝酸鹽，常讓人聯想到致癌疑慮；但臘味向來是年節的象徵之一，完全不吃總覺得少了些年味。其實，關鍵在於「怎麼吃」，掌握正確的自製與食用方法，就能安心享受這份傳統美味。

亞硝酸鹽真的那麼可怕嗎？

中山大學附屬第三醫院營養科副主任卞華偉指出，亞硝酸鹽是一種合法的食品添加劑，在肉製品加工過程中作為護色劑和防腐劑使用，如肴肉、香腸、方肉等的製作，都可依規定加入適量，只有過量才不被允許。

他進一步澄清一個常見迷思：亞硝酸鹽本身並非直接致癌物，而是促癌物。它與食物中的蛋白質分解物結合後形成的亞硝胺，才是致癌物質。因此不必談「硝」色變，只要產品合格、含量不超標，一般食用的風險是可控的。

市面上雖有多種品牌臘肉可選，但不少家庭仍堅持自己動手做臘肉的傳統。這裡有兩個健康訣竅：不要放太少鹽，並放置兩週以上再吃。

臘肉偏鹹其實有食品安全上的考量。醃製臘肉的用鹽量一般要求達到10%～15%，約一斤豬肉放1兩食鹽。鹽雖不能直接殺菌，但一定濃度的鹽能抑制許多腐敗微生物的繁殖，對醃臘製品具有防腐作用。如果鹽放得不夠，肉類變質時會產生大量亞硝酸鹽，反而增加食物的危險性。

因此，醃臘肉千萬不能因怕鹹而少放鹽。若成品太鹹，可以先用水煮過去除部分鹹味再烹飪即可。

臘肉做好掛在家中後，切記一個原則：臘肉不能吃「新鮮」的。這不只是入不入味的問題——亞硝酸鹽含量會在醃製後第1至14天達到最高值，兩週後才開始下降。若正好吃到製作後1～2週內的新臘肉，無疑會增加攝入亞硝酸鹽的風險。

選購臘味時，應挑選正規品牌與合格產品，確保亞硝酸鹽含量符合標準。即便如此，想減少亞硝酸鹽的攝入量，唯一的方法仍是少吃：

畢竟無論臘肉品質多好，畢竟是含較多鹽分的食物，其中的營養成分也在加工過程中有較大損失，無法與新鮮肉的營養價值相提並論。

有說法認為，吃臘肉的同時多補充維生素C可以幫助阻止致癌物形成。卞華偉表示，維生素C確實有抗氧化作用，理論上似乎說得通，但吃進去後能不能起到足夠的作用很難說清，也無法保證。少吃為妙才是最可靠的保障。

食用前先把臘肉切好，用水煮加熱，既能讓一部分亞硝酸鹽溶解到水裡，又方便後續烹飪，還能去除部分鹹味，一舉兩得。

醃菜是在缺氧環境下發酵而成，原理與醃製臘肉相同，同樣要奉行「放足夠鹽、放置兩週之後再吃」的原則。真正有促進致癌問題的，是只醃幾天就食用的暴醃菜，以及雜菌污染大、醃製時間不足的泡菜和酸菜。此外，家庭涼拌菜應即拌即吃，若放置過久導致食物變質，也會產生安全隱患。