春節臘味飄香莫大意：熏臘食品暗藏四大健康隱患

臨近春節，家家戶戶的陽台上又掛滿了臘腸、臘魚、臘鴨、臘肉……臘味是濃濃年味的前奏，家中來客時簡單蒸上一塊，滿屋飄香，既方便又美味。不過，1月20日重慶市工商局發布消費警示，指出熏臘制品中存在不少安全隱患，提醒消費者在選購和食用時務必提高警惕。

臘味暗藏四大安全隱患

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民在接受《生命時報》採訪時指出，臘味主要存在四大隱患：

一、亞硝酸鹽超標。重慶市工商局曾對8家腌臘制品經營戶進行食品快速檢測，結果顯示腌臘制品普遍存在亞硝酸鹽等指標不合格的問題。添加亞硝酸鹽主要是為了讓臘腸顏色鮮亮，但過量攝入有致癌風險。

二、水分超標，易霉變變質。水分含量過高的臘味不易保存，容易發生霉變。更令人擔憂的是，從往年情況看，還有一部分腌臘制品竟是由病死豬牛肉加工而成。

三、脂肪氧化產生有害物質。臘腸在加工和貯藏過程中，脂肪會發生氧化，雖然產生了臘味特有的風味物質，但同時也會生成醛類、酮類等有害化學物，長期食用對健康不利。

四、煙熏可能產生致癌物。如果是熏制的臘味，煙熏過程中可能產生致癌物苯并芘。

營養「兩高一低」，屬「雙重營養失衡」食物

除了安全問題，熏臘食品還存在營養「兩高一低」的隱憂。北京協和醫院營養科副主任於康指出：

一是脂肪和鹽含量高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%；臘肉還含有相當數量的膽固醇，每100克含膽固醇123毫克，比豬肉高出50%；100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。

二是營養素含量低。在製作過程中，肉中許多維生素和微量元素幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種「雙重營養失衡」的食物。

選購臘味：一看、二摸、三聞

臘味雖然營養上並不出眾，卻以獨特風味廣受喜愛，適量食用未嘗不可。那麼，選購臘味時應注意什麼？

一看：主要看包裝完整度及臘味顏色。注意產品包裝是否嚴密，特別是真空包裝產品是否漏氣；若發現漏氣、脹袋、有霉點、質地發黏帶滑或酸敗變質等現象，請勿選購。優質臘味色彩鮮明有光澤，肌肉呈暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；次質臘味色澤稍淡，肌肉呈咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面有霉斑。李興民特別提醒：「顏色過於鮮亮的臘味也別買，裡面很可能加入了過量的亞硝酸鹽。」

二摸：觸摸臘味表面，應該是乾燥的；如果過於油膩甚至發黏發滑，則有可能已經變質。好的臘味肉質結實致密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕；品質差的臘味肉質鬆軟無彈性，指壓後凹陷明顯且不易恢復。

三聞：優質臘味應具有臘制品特有的清香；若聞到明顯的酸敗味或「哈喇味」（油脂氧化酸敗的氣味），說明脂肪已經變質，切勿購買食用。

食用小貼士

專家建議，臘味宜作為調劑口味的食品偶爾品嚐，不宜長期大量食用；烹調前可先蒸煮，減少部分鹽分；搭配新鮮蔬菜水果一同進食，有助於均衡營養。此外，臘味應存放於陰涼、乾燥、通風處，避免受潮霉變，才能吃得安心、過個健康好年。