春節備年貨注意！熏臘食品四大隱患，選購烹調保存全攻略

臨近春節，又到了醃製臘味、採辦年貨的時節。家家戶戶的陽台上掛滿臘腸、臘魚、臘鴨、臘肉，家中來了客人，簡單蒸上一塊便滿屋飄香，既方便又美味。然而，臘味雖好，背後卻暗藏不少健康風險。1月20日，重慶市工商局發布消費警示，指出熏臘製品存在多重安全隱患，提醒民眾選購與食用時務必提高警覺。

熏臘食品的四大安全隱患

一、亞硝酸鹽超標

重慶市工商局對8家醃臘製品經營戶進行食品快速檢測，結果顯示其醃臘製品普遍存在亞硝酸鹽等指標不合格的情況。添加亞硝酸鹽主要是為了讓臘腸顏色鮮亮，但過量攝入會增加致癌風險。

二、水分超標易霉變，來源堪憂

部分產品水分含量超標，不易保存，容易發生霉變。更令人髮指的是，從往年情況看，還有一部分醃臘製品竟是以病死豬肉、牛肉加工而成。

三、脂肪氧化產生有害物質

臘腸在加工和貯藏過程中，脂肪會發生氧化，雖然因此產生特有的風味物質，但同時也會生成醛類、酮類等有害化學物質，長期食用對健康非常不利。

四、煙熏過程產生致癌物

若是煙熏製成的臘味，煙熏過程中可能產生致癌物苯丙芘，長期大量食用無疑會加重健康負擔。

營養「兩高一低」：臘肉是雙重營養失衡的食物

除了安全問題，熏臘食品在營養上還存在「兩高一低」的缺陷。北京協和醫院營養科副主任於康指出：

一是脂肪和鹽含量極高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%；每100克臘肉含膽固醇123毫克，比豬肉高出50%；100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。

二是營養素含量極低。在製作過程中，肉中的維生素和微量元素幾乎喪失殆盡，維生素B1、維生素B2、菸酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種「雙重營養失衡」的食物。

選購臘味三步驟：一看、二摸、三聞

臘味雖在營養上乏善可陳，卻以獨特口味廣受喜愛，適量食用未嘗不可。那麼，選購時究竟該注意什麼？

一看：包裝與色澤

首先檢查包裝是否嚴密，真空包裝是否漏氣；若發現脹袋、霉點、質地發黏帶滑或酸敗變質，切勿選購。優質臘味色彩鮮明有光澤，肌肉呈暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；次質臘味色澤稍淡，肌肉呈咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面有霉斑。專家李興民特別提醒：「顏色過於鮮亮的臘味也別買，裡面很可能加入了過量的亞硝酸鹽。」

二摸：乾燥結實有彈性

觸摸臘味表面應該是乾燥的，若過於油膩甚至發黏發滑，則可能已經變質。好的臘味肉質結實緻密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕；品質差的臘味肉質鬆軟無彈性，指壓後凹痕不易恢復。挑選臘腸時還要留意腸衣：表面特別光滑平整的多為人工腸衣，而選用天然腸衣的臘腸，表面帶有褶皺，一摸即知。

三聞：哈喇味、酸味、霉味都不買

臘腸若有嚴重的哈喇味，可能是放置時間過長、氧化過度所致，不宜食用；帶有酸味、霉味的臘味同樣不可購買。

烹調有訣竅：先蒸去油更健康

中南大學湘雅醫院營養科教授李惠明介紹，臘肉在烹調之前，一定要先用溫水洗淨，以去除表面的浮塵、黴菌和其他有害微生物。由於臘味油、鹽含量都很高，最好選用低脂低鹽的烹調方式。烹調前先蒸一下，可以去掉多餘油脂，並讓肉質變得稍軟、易咀嚼。臘腸蒸、炒皆可，但蒸是最佳方式，炒則容易攝入更多脂肪。以下推薦兩款臘肉的合理搭配：

推薦食譜一：西芹炒臘肉

用料：臘肉、西芹、油、鹽。
做法：鍋內倒入少許油，放入西芹大火爆炒至八成熟，倒入蒸好切片的臘肉，翻炒至全熟，加鹽調味即可。西芹具有清胃滌熱、祛風降壓之效，富含膳食纖維，與臘肉搭配相得益彰。

推薦食譜二：臘肉蘿蔔湯

用料：白蘿蔔、臘肉、蔥、薑、料酒、胡椒粉。
做法：鍋中加入高湯燒開，放入臘肉片、料酒、胡椒粉、薑絲、蔥末，改小火煮至臘肉七成熟時下入白蘿蔔片，煮至臘肉熟透、白蘿蔔入味即可。此搭配能有效化解臘肉的油膩。

儲存有道：放超過六個月恐發霉變質

買回來的臘肉，儲存方法也有講究。「總體來說，低溫、乾燥的環境適合臘味保存。」李興民表示。臘肉的保存期一般為3至6個月，依本身含水量、周圍溫度和濕度的不同而有所差異，一旦超過6個月，品質就很難保證了。

冬季氣溫較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，且室內氣溫低於氣溫低於攝氏20度、濕度低於60%，可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼處即可。若需長時間保存，可先將臘味進一步烤乾、曬乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放入冰箱冷凍室儲存，一般可存放6個月。但即便如此，仍建議大家盡早食用。

需要特別注意的是，臘肉需要乾燥環境，並不適合放在冰箱冷藏室——冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致臘味霉變。若臘味只是表面出現少許霉斑，可用溫水擦乾淨後放通風處晾曬；若霉變較多，就不建議再食用了。