加工熟食暗藏致癌風險？掌握挑選與保存原則，吃得安心又健康

加工熟食買回家後無需繁複步驟即可食用，方便又省時。不過，偶爾品嚐無妨，若長期讓加工熟食占據餐桌主角，恐怕會提高罹患癌症的風險，值得民眾留意。

加工熟食對健康的五大危害

一、加熱烹調破壞營養素

食物經過加熱烹調，會破壞其中的維生素、蛋白質、脂肪、活性酶（俗稱酵素）及有益菌類等營養成分。以蔬菜為例，無論是炒、炸、燉或蒸，都會使其中豐富的酶受到破壞——只要加熱至攝氏60度，就能摧毀食物中所有的酶。

此外，各種維生素與礦物質也會因高溫而大量流失。研究指出，約50%的維生素E、70%的維生素C以及90%的葉酸會在加熱過程中分解；蛋白質在高溫下會因結構變形而變性；不飽和脂肪則容易被氧化；酶和有益菌更會在加熱後完全被破壞。

二、加熱產生毒素與致癌物

高溫烹調還會產生自由基、丙烯酰胺等有害物質。例如，油炸會產生許多對人體有害的自由基；油炸澱粉類食品則會生成致癌物丙烯酰胺；高溫處理含有化肥、農藥等化學殘留物的食物，可能產生新的有害化合物。

更值得注意的是，加熱會使汞、鉛、砷等重金屬化合物及有機氯等有毒化學物質濃縮富集，對人體的毒害作用隨之增強。

三、削弱免疫系統

科學家發現，人們食用熟食時，血液和腸道中的白細胞（白血球）會立刻增加，身體將其視為外來異物入侵而啟動防禦機制；而吃生食時白細胞則沒有明顯變化。這顯示免疫系統較熟悉生食，卻把熟食當成「入侵者」加以抵抗。長期大量食用熟食，可能影響白細胞及免疫系統功能，使人容易感冒、出現呼吸道感染和皮膚過敏，甚至增加罹患甲狀腺機能亢進、1型糖尿病乃至癌症等疾病的風險。

四、增加身體代謝負擔

生食富含營養素、消化酶（酵素）和能量，相對更容易被人體消化吸收；熟食則缺乏消化酶和代謝所需的營養素，難以充分吸收，未被代謝的殘留物會在體內形成毒素、污染血液，長期下來可能導致代謝綜合症，例如肥胖症、血糖血壓血脂「三高」，以及2型糖尿病。

五、破壞食物原味、調味料超標

加熱烹調會破壞食物的原有風味，因此烹煮時往往加入較多的油、鹽、醬油、味精、糖等調味品，這些物質在高溫作用下對人體健康也極為不利。

需要說明的是，偶爾吃一次三明治或熱狗，對健康並無大礙。但應盡量少吃臘腸、火腿之類的加工肉品，有助於降低結直腸癌和胃癌的發病率；另外，熏肉和鹹肉中潛在的致癌物同樣會增加癌症風險，不可輕忽。

挑選加工熟食的五大要點

熟食的美味確實令人難以抗拒，若要購買，建議把握以下幾個原則：

1. 選擇正規通路：購買熟食一定要到領有食品衛生許可證的熟食零售店、超市或大賣場，切勿向集市中的流動攤販購買。熟食屬直接入口食品，一旦受污染極易引發食物中毒。
2. 查驗送貨憑證：選購散裝熟食滷味時，應查驗「熟食送貨單」，確認來源可靠。
3. 留意人員衛生：購買前注意銷售人員是否穿戴整潔的工作衣帽並正確佩戴口罩（口罩須罩住鼻子），現場是否配備消毒水，定期為刀具、砧板及人員雙手消毒，並做到貨款分開處理。
4. 觀察食品狀態：購買時留意熟食的色澤、氣味是否正常；定型包裝熟食則應確認是否在規定的貯存溫度下銷售。
5. 生熟分開存放：為避免交叉污染，生食與熟食必須分開放置，並遵循「熟上生下」的原則。家中最好準備三塊砧板：一塊處理生的魚、肉、海鮮，一塊切水果或製作沙拉用的蔬菜，另一塊處理一般烹調用的蔬果。

熟食保存：不宜使用保鮮膜

熟食、熱食及含油脂的食物，特別是肉類，最好不要用保鮮膜包裝貯藏。專家指出，這類食物與保鮮膜接觸後，很容易使其材料中所含的化學成分揮發並溶解到食物中，危害健康。

目前市面上絕大部分保鮮膜與常用塑膠袋一樣，都是以乙烯母料為原材料製成。其中，聚乙烯（PE）材質不含增塑劑，使用上相對安全；而聚氯乙烯（PVC）材質則常添加穩定劑、潤滑劑、輔助加工劑等原料，對人體有一定危害。因此，選購保鮮膜時務必看清材質標示、慎重選擇。

為了擁有健康的身體，日常飲食中應適量攝取加工熟食，多選擇新鮮食材，並落實正確的挑選與保存習慣，才能吃得美味又安心。