梅雨季當心糧食霉變致癌！挑選與保存攻略一次看懂

梅雨季節悶熱潮濕，正是黴菌滋生的高峰期。霉變是糧食最主要的安全問題之一，黴菌產生的毒素不僅會造成人體中毒，部分毒素還具有致畸、致癌和致突變的遠期毒性效應。據統計，全球每年因糧食霉變造成的經濟損失高達數百億美元。面對梅雨天，我們該如何從預防食物霉變做起，降低癌變風險？

哪些食物霉變會致癌？

黴菌品種繁多，不同黴菌所產生的毒素也各不相同。糧食中常見的黴菌及其毒素包括：

• 黃曲霉：主要污染花生、花生油、玉米、小麥和雜豆類，其毒素可損傷肝腎，並有致畸、致突變和致癌作用。
• 雜色曲霉：主要污染小麥、玉米、大米、花生、大豆等，其毒素具有消化道和神經毒性，並有致畸、致突變和致癌作用。
• 赭曲霉：主要污染小麥、燕麥、玉米等，其毒素A具有腎毒性及致畸、致突變和致癌作用。
• 伏馬菌：主要污染玉米，其毒素具有神經毒性。
• 玉米赤霉烯酮：主要污染玉米、大麥、小麥、高粱、小米和大米，具有雌激素性質。
• 單端孢霉烯族化合物：主要污染小麥、玉米、大豆，可損傷人體消化、神經和免疫系統。

學會挑選無霉變糧食：三步感官鑒別法

想判斷糧食是否發生霉變，可以透過以下三種感官方式進行鑒別：

① 色澤鑒別

將樣品在黑紙上撒成一薄層，於自然光下仔細觀察。
良質糧食：外殼呈現糧食固有的顏色和光澤。
次質糧食：通常色澤灰暗、缺乏光澤。
劣質糧食：色澤明顯變暗。

② 外觀鑒別

觀察糧食有無雜質和黴菌菌絲。
良質糧食：顆粒飽滿完整、大小均勻，無蟲害、霉變及雜質。
次質糧食：有未成熟顆粒、少量蟲蝕粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均且含雜質。
劣質糧食：有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒，甚至出現結團、結塊現象。

③ 氣味鑒別

取少量樣品置於手掌上，用嘴呼氣使其稍微加溫後立即嗅聞。
良質糧食：具有純正的糧食味，無任何異味。
次質糧食：糧食味微弱，稍有異味。
劣質糧食：帶有霉味、酸臭味或腐敗味等不良氣味。

保存糧食的關鍵：保持乾燥

一般家庭購買糧食後，往往需要一段時間才能吃完。若儲存不當便可能發生霉變，尤其在悶熱潮濕的梅雨季節更需留意。由於糧食霉變通常與其水分含量密切相關，因此保存糧食的關鍵就是維持乾燥：

1. 存放在通風乾燥處：廚房濕度較大，陽台則可能有雨水滲入，均不宜作為儲存場所。
2. 離地存放：避免地面濕氣影響糧食品質。
3. 選用透氣容器：存放容器不宜過於密閉，可採用具透氣性的編織袋或陶罐等。

此外，建議少量多次購買、縮短存放時間，並定期檢查家中存糧狀態，一旦發現霉變跡象應立即丟棄，切勿切除霉變部分後繼續食用，才能真正守護全家人的飲食安全。