逢年過節，家家戶戶總少不了大魚大肉，往往是舊菜還沒吃完，新菜又端上桌。滿滿一大桌菜餚，真正能一餐吃完的家庭寥寥無幾，剩下的飯菜該怎麼處理，成了許多人的難題。
對於剩飯剩菜，年輕人多半主張直接丟棄，擔心危害健康；而習慣節儉的長輩則認為放進冰箱、下餐加熱再吃即可，丟掉太浪費。究竟剩菜能不能吃？怎麼保存才安全？又該如何讓剩菜華麗變身、重新上桌？本文一次為你解答。
我們一直提倡「吃多少、煮多少」，盡量避免留下剩飯剩菜，主要是因為它隱藏三大健康風險：
以蔬菜為例，其中的維生素C怕高溫，第一次烹炒時就已損失30%～40%，若再加熱一次，維生素C含量所剩無幾。維生素E、葉酸等營養素也是同樣的道理。
肉類、豆製品等蛋白質含量高的食物，特別容易成為微生物繁殖的溫床，存放不當可能引發食物中毒。
常聽到的亞硝酸鹽就是潛在的致癌風險來源。亞硝酸鹽本身具有毒性，進入胃部後與蛋白質相遇，會生成致癌物質「亞硝胺」。
一般情況下，膳食中的亞硝酸鹽含量不至於危害人體，但若過量攝取，亞硝酸鹽會在胃部的酸性環境中轉化為過量亞硝胺，長期下來可能誘發癌症。
特別要注意的是：做熟的蔬菜若在溫度較高的環境中放置一段時間，亞硝酸鹽含量就會明顯上升。細菌尚可靠高溫殺滅，但食物一旦產生亞硝酸鹽，即使回鍋加熱也無法消除。
過年返鄉，父母天天變著花樣張羅美食；假期結束後，子女離家，卻往往留下一冰箱的剩飯剩菜。許多長輩捨不得浪費，把剩菜當寶，非吃完不可。但老年人免疫力較低，吃下變質食物很容易引發腸胃疾病。省下的菜錢，可能遠不及一次就醫的花費，得不償失。
以下三類食物，最好當餐吃完，不要留存：
綠葉菜是最不該保存的剩菜，不僅亞硝酸鹽含量高，最有價值的維生素也幾乎流失殆盡。不過一般來說，越靠近根部的蔬菜，可轉化為亞硝酸鹽的成分越低，因此豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等可以適當留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。
海鮮講究新鮮，隔夜後不僅風味全失，更容易滋生細菌，最好一餐吃完。
這類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴毒素，且高溫加熱也無法完全殺滅，最好在一兩天內吃完。
粗糧、豆類：礦物質和膳食纖維特別豐富，再加熱一次仍有營養價值。
饅頭、花卷、餅類：可放入冷凍層保存，一般能存放一週左右。
肉類：可分裝成小份及時冷藏，之後每次取出一小盒加熱，避免反覆解凍、加熱。
剩菜並非絕對不能吃，關鍵在於保存方式。核心原則是：涼透後立即放入冰箱，不要在室溫下放置太久。
之所以要先晾涼，是因為熱食突然進入低溫環境，食物的熱氣會造成水蒸氣凝結，促使黴菌生長，反而導致冰箱內的食物發霉變質。
涼透後應盡快放進冰箱，即使在冬天，也不要長時間置於室溫，因為冰箱具有一定的抑菌作用。此外還需注意：
分開儲存：不同剩菜務必分開存放，避免細菌交叉污染。
密閉保存：使用乾淨的保鮮盒、保鮮袋，或在碗盤上覆蓋一層保鮮膜。
縮短存放時間：剩菜最好在5～6小時內吃完。一般情況下，高溫加熱幾分鐘可殺滅大部分致病菌；但若存放過久，已產生亞硝酸鹽或黃麴毒素，加熱就起不了作用了。
剩飯剩菜食用前一定要高溫回鍋，徹底殺死細菌。所謂「熱透」，是指把菜整體加熱到100℃，並保持沸騰3分鐘以上。
這也提醒我們：涼拌菜不論葷素，最好都不要剩下，因為不經加熱，細菌難以被殺滅。
不同食材的加熱方式各有技巧：
肉類：需加熱10分鐘以上，或以微波爐加熱1分鐘以上。
魚類：可加入蔥、薑、蒜、料酒、醋一起回鍋，既能幫助殺菌，還能提鮮去腥。
同一道菜連吃好幾餐容易膩，做得不好往往又被剩下。這時不妨發揮創意，讓剩菜來個華麗變身：
醬牛肉、醬肘子等滷味，最簡單的做法就是切片後與新鮮蔬菜、調味料拌勻，做成涼拌菜；也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還能把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末拌在一起，夾進燒餅做成肉夾饃。若家中有小孩，可將醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐，營養又美味。
煎炸過的魚再加熱往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等配料重新紅燒，以醬油和糖調味，立刻變成一道新菜。
剩飯除了炒飯、煮粥，還能打碎後加入豆腐和雞蛋，做成米糊豆腐羹；或與馬鈴薯、絞肉等攪拌均勻，做成乾炸丸子，口感紮實又對味。
聰明保存、正確加熱、巧妙變化，剩菜也能吃得安心又美味。但最重要的還是謹記：綠葉蔬菜、海鮮和帶餡澱粉類食物，千萬別捨不得丟，健康才是最大的節省。
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