牛奶、隔夜菜、泡麵都會致癌？專家破解五大飲食致癌迷思

不知從何時開始，「食物」與「致癌」兩個詞被緊緊聯繫在一起。只要在搜尋引擎輸入相關關鍵字，螢幕上便會出現成千上萬筆「食物致癌」的資訊——可樂、泡麵，甚至牛奶、豆漿等日常食品，都被冠上「致癌」之名。這些說法究竟有幾分真實性？《生命時報》專訪中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石，請他針對最容易被誤解的幾種「致癌食物」逐一解讀。

牛奶：IGF—1與酪蛋白不會致癌

牛奶致癌的說法流傳甚廣，其中一種指牛奶中的IGF—1（類胰島素一號增長因子）會刺激癌細胞生長與繁殖，進而引發癌症。陳君石指出，IGF—1是生物自身分泌的一種激素樣蛋白質，對人體血糖控制、生長發育等方面具有重要作用。人體本身也含有IGF—1，一名成年人每日體內的生成量約為一千萬納克；而牛奶中IGF—1的含量僅約2.45納克／毫升，遠低於人體自身的水平。目前科學界評估認為，IGF—1並不致癌。

另一種說法稱牛奶中的酪蛋白會致癌，最早源於美國康奈爾大學教授柯林·坎貝爾的一項大鼠實驗：大鼠在被餵食致癌物黃曲霉毒素的同時，分別餵食大豆蛋白或酪蛋白，結果顯示酪蛋白相對更容易促進黃曲霉毒素誘發癌症。對此，陳君石強調，黃曲霉毒素本身就是明確的致癌物質；沒有它，無論是酪蛋白還是大豆蛋白，都不會引起大鼠發生癌症，因此不能以這項動物實驗類推奶類的致癌效果。事實上，牛奶富含鈣質且容易消化吸收，每天適量飲用反而有利於補鈣。

隔夜菜：亞硝酸鹽含量有限，不必過度恐慌

支持「隔夜菜致癌」的人認為，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。陳君石表示，不同種類的蔬菜若保存不當、存放時間過長，確實可能產生亞硝酸鹽。不過，亞硝酸鹽本身並不是致癌物，只是可能與人體攝入的其他食品、藥品或殘留農藥中的次級胺反應，形成致癌物——亞硝胺。此外，是否致癌還須視劑量而定。實驗顯示，隔夜菜的亞硝酸鹽含量雖略有上升，但總量有限，對人體健康並不構成實質影響。

泡麵：防腐劑與蠟層傳言不可信

關於泡麵有害的傳言從未間斷：有人稱泡麵含防腐劑、抗氧化劑，吃多了會變成「木乃伊」；也有人說麵碗內壁有蠟層，吃下後會堆積在體內導致癌症。陳君石指出，泡麵雖然算不上健康食品，但這些「有害」傳言同樣不靠譜。泡麵中的防腐劑和抗氧化劑都是常規食品添加劑，安全性經過科學評估，只要合法使用，並不會影響人體健康。

至於擔心麵碗塗蠟，更是杞人憂天——現代泡麵使用的是聚乙烯塗層紙碗，能夠承受沖泡時的高溫，並具有良好的隔水效果，塗蠟杯早已被淘汰。消費者需要明白的是，飲食是否營養主要取決於食物是否多樣化；只吃泡麵固然營養不均衡，但也不會致癌。

豆漿：植物雌激素不等於人體雌激素

有傳言稱豆製品含有大量植物雌激素，可能引發女性乳腺癌。事實上，豆製品中的植物雌激素並不等於人體雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆異黃酮，具有雙向調節作用：當體內雌激素偏低時，它能彌補不足，有助防治更年期症候群、骨質疏鬆等與雌激素水平下降相關的疾病；當雌激素偏高時，它則發揮抑制雌激素的作用，反而有助預防乳腺癌。因此，大可不必擔心喝豆漿會導致乳腺癌。《中國居民膳食指南》建議每日食用30～50克大豆，約相當於800～1200毫升豆漿。

可樂：每天喝上千罐才可能構成風險

可樂致癌的說法最早源自美國消費者權益組織「美國公眾利益科學中心」（CSPI）發布的一份公告，稱可樂中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，可能致癌。其實，焦糖色素是一種人工合成色素，生產過程中確實會產生副產物4-甲基咪唑，但科學界對焦糖色素的安全性研究相當充分，美國、歐盟等地均將其列為安全的食品色素。至於副產物4-甲基咪唑，美國FDA評估後認為其不會對人體健康構成威脅——只有當一個人每天喝1000罐以上的可樂時，才可能引發致癌風險。

結語：以科學態度看待飲食致癌傳言

綜合專家的解讀可以發現，網路上廣為流傳的「食物致癌」說法大多經不起科學檢驗。判斷一種食物是否致癌，應依據嚴謹的研究數據與劑量評估，而非輕信斷章取義的傳言。保持均衡、多樣化的飲食習慣，才是維護健康的根本之道。