發霉糧食易致癌！認識黃曲霉毒素的危害、辨識方法與預防之道

專家們估計，與飲食有關的癌症約占所有癌症病例的35%～50%。這是國內外專家深入研究的成果，對癌症預防具有重大的指導意義。研究證明，可引起癌症的飲食因素是多方面的，其中之一便是發霉糧食——人若吃進一定量的發霉糧食，癌症的發病率就會明顯增高。

一、發霉的糧食長什麼樣？學會辨識是防癌第一步

不論是原糧還是糧食加工品，只要含有一定水分，在適宜溫度下放置一段時間，內部就可能滋生霉菌。以下是常見糧食發霉的特徵：

1. 大米

發霉的大米表面失去光澤，呈現淺黃色或淺灰色；嚴重霉爛變質者可能變為深灰色、綠色甚至淺黑色，米粒鬆軟、容易捏碎，並帶有霉味或捂味。輕度發霉若不仔細觀察，缺乏經驗的人往往難以察覺。

2. 玉米及玉米粉

倉庫中的玉米粒若已發霉，在脫粒破口處可見顏色發暗、泛綠等變化；用發霉玉米粉做成的窩窩頭，可聞到明顯的霉菌污染捂味。

3. 糕餅與剩飯剩菜

存放較久的糕餅，表面可能長出綠色、白色或黑色的斑點；吃剩的饅頭、飯菜放置數天後，表面可能出現灰白色、灰黑色、黃色或綠色的絨毛狀霉菌。

4. 花生

花生米發霉後，顏色會由純白轉黃。保管不善的糧食或存放兩三年的陳糧，都特別容易被霉菌污染。

二、霉菌毒素危害人類，是如何被發現的？

發霉的糧食或飼料有毒，可以毒死家禽，甚至使動物罹患癌症——這一事實直到20世紀60年代才被人們認識。

英國「火雞X病」事件

1960年6月至8月，英國東部和南部的火雞群暴發嚴重災難：許多火雞不思飲食、整天昏睡、翅膀下垂，約一周後頭頸後伸、雙腿後挺而死亡，死亡總數約十萬隻。用相同飼料飼養的小雞、小鴨、小牛、豬、魚等也大批死亡。追查後懷疑禍首是從南美洲進口、已經發霉的花生粉飼料。研究人員用發霉花生粉餵養大白鼠六個月，部分大白鼠竟患上肝癌。進一步分析確定，其中的黃曲霉毒素正是造成大批動物死亡的元兇。

美國鳟魚集體死亡事件

同年，美國一艘運載孵育鳟魚的輪船在運輸途中，無數鳟魚死亡。解剖檢查發現，這些魚多數死於肝癌。科學家從魚飼料中發霉的棉子粉裡，分離出了黃曲霉毒素。

戰前後的中毒事件與日本「黃變米」

第二次世界大戰前後，某國曾有數以千計的人因吃了霉菌污染的小米、小麥而死亡；日本則在進口大米中發現冰島青霉污染，這種被稱為「黃變米」的大米使許多人喪命。從黃變米中提取的黃米毒素（黃天精），也在實驗中成功誘發了動物的肝癌。

三、中國高發區調查：發霉糧食與癌症息息相關

在中國肝癌高發區的調查研究中，同樣發現肝癌高發與食用被霉菌污染的糧食密切相關。

• 廣西扶綏縣：作為肝癌高發區之一，當地早在20世紀70年代就發現花生、玉米發霉現象較多。用當地發霉花生做飼料餵養大白鼠，竟有80%的大白鼠在6～15個月內死於肝癌。
• 江蘇南通地區：華東地區氣候溫暖潮濕，糧食保管不當極易發霉。該地區70～80年代的調查顯示，食用玉米占食用糧10%以下的地方，肝癌死亡率為12/10萬人口；而食用玉米占50%以上的地區，肝癌死亡率高達53/10萬人口。
• 河南林縣：作為食管癌高發區，居民糧食受霉菌污染也較普遍。20世紀50～60年代，農民習慣一次做好幾天的窩窩頭、玉米餅，掰開時能拉出粘絲——這正是被霉菌嚴重污染的現象。用當地霉菌及其毒素污染的食物餵養大白鼠，可誘發大鼠食管和前胃的癌症。

四、結論與預防建議

以上資料充分說明：發霉的糧食和飼料可以使人類和動物發生肝癌，食管癌和胃癌的發生也與霉菌毒素污染食物有關；而發霉糧食引起的急性中毒，更可能在短時間內致人死亡。

要降低風險，日常生活中應注意以下幾點：

1. 少量購買、盡快食用：避免糧油食品長期囤積，尤其是花生、玉米、堅果等易霉變食材。
2. 乾燥通風保存：將糧食存放於陰涼、乾燥、通風處，定期檢查是否受潮結塊或變色。
3. 發霉即棄，切勿切除後繼續食用：霉菌毒素可滲透擴散至整個食物，僅去掉霉斑並不安全。
4. 警惕加熱無效的事實：黃曲霉毒素耐高溫，一般烹煮無法破壞，切勿以為煮熟就安全。
5. 入口留意異味：花生、堅果若有苦味或哈喇味應立即吐出並漱口。

守住「不吃發霉食物」這道防線，就是守護自己和家人健康最簡單也最有效的防癌措施之一。