乾鍋鯰魚的做法：香辣過癮，在家輕鬆重現川味經典

乾鍋鯰魚是一道香辣過癮的經典家常菜。鯰魚肉質肥美、刺少軟嫩，經過腌制與油炸後外酥內嫩，最後以滾燙的花椒、乾燈籠椒熱油一澆，蔥蒜香氣瞬間被激發出來，直接連鍋端上桌享用，風味十足。以下整理了完整的材料配比、做法步驟與實用小訣竅，照著做就能成功。

所需材料

• 新鮮鯰魚：1500克
• 大蒜：3頭
• 香蔥：5顆（普通大蔥兩顆也可以）
• 姜片：少許
• 生抽：30ml
• 鹽：適量
• 熟芝麻：50克
• 老干媽風味豆豉：兩大勺
• 泡椒：20個
• 白胡椒粉：1茶匙
• 紹酒：1湯匙
• 乾燈籠椒：200克
• 花椒粒：20克

做法步驟

1. 將鯰魚收拾乾淨，切成2～3厘米的段；若覺得塊頭偏大，可以再一分為二。
2. 在魚段中加入白胡椒粉、紹酒、生抽和鹽，拌勻後腌制1小時，讓魚肉充分入味。
3. 蒜、蔥分別切末。（蒜可以用家用絞餡機打碎，打成顆粒狀效果最佳，不要打成泥狀。）
4. 準備兩口鍋，分別稱為A鍋和B鍋。A鍋內倒入較多的底油，燒熱後下入腌好的魚段，炸至定型上色。
5. 將炸好的魚段撈出，轉移到B鍋中。注意B鍋需提前坐在最小火上（家用燃氣灶最小檔），放入魚段之前先用姜片擦拭鍋底防粘。
6. 在B鍋內依次加入老干媽豆豉、泡椒、蒜末、蔥末和熟芝麻。
7. A鍋中剩下的油繼續加熱，先下花椒粒爆出香味，再放入乾燈籠椒不停翻炒；待燈籠椒變成深紅色後，連同熱油一起均勻澆入B鍋。
8. B鍋蓋上蓋子，焖5分鐘後關火，即可食用。

小訣竅

1. 蔥、蒜、芝麻和燈籠椒的用量一定要足夠多，香味才會濃郁；泡椒沒有也可以省略。
2. 魚的鹹淡口味完全取決於腌制階段的鹽量，可依個人口味靈活調整。
3. 最後將A鍋中的熱油、燈籠椒和花椒粒倒入B鍋時要澆得均勻，盡量讓B鍋裡的蔥末和蒜末都被熱油潑到，才能充分激發出香味。
4. 如果買不到乾燈籠椒，用普通的乾紅辣椒代替亦可。
5. B鍋用姜片擦過之後，可以先淋入少許A鍋中的油，再放入炸好的魚段，這樣能有效防止魚肉粘鍋、塌鍋底。
6. 吃的時候不必換盛器，直接把整鍋端上桌即可。先將鋪在上層的燈籠椒盛出來——燈籠椒只是用來增香的，不建議食用，底下香辣入味的鯰魚才是主角。