少量飲用葡萄酒有益心血管？在家自釀全汁葡萄酒完整教學

研究指出，每天少量飲用紅葡萄酒（約50～100毫升）對心血管健康有一定益處。然而市面上標榜「100%全汁」的葡萄酒價格普遍偏高，其實只要掌握正確方法，在家就能釀出品質不輸市售干紅的葡萄酒。以下整理一套完整的家庭自釀葡萄酒流程，從選料、發酵到陳釀一次說明清楚。

一、原料選擇：好葡萄才能釀出好酒

自釀葡萄酒對品種沒有嚴格限制，但應盡量挑選含糖量高、酸度適中、香味濃郁、色澤優美且成熟度好的新鮮葡萄。基本原則如下：

• 紅葡萄酒：必須使用紅色葡萄，顏色越深（紫黑色）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更佳。
• 白葡萄酒：使用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄，發酵前壓榨去皮。

常見釀酒專用品種方面，紅葡萄酒可選赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、蛇龍珠、梅鹿轍（Merlot）、佳麗釀、黑品樂（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒可選雷司令（Riesling）、貴人香、霞多麗（Chardonnay）、長相思（Sauvignon Blanc）等。此外，紅皮白肉的玫瑰香葡萄去皮後可釀白葡萄酒，帶皮發酵則能釀出香氣獨特的桃紅葡萄酒。

二、容器與工具：不必講究，但忌金屬

家庭釀酒不需要專用設備，瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器；小批量試驗推薦使用透明玻璃瓶或大口運動飲料瓶，方便觀察發酵狀態。需特別注意：

• 所有與果汁接觸的器具切忌使用的器具切忌使用鐵、銅、錫等金屬製品，以玻璃、瓷器、食品級塑料或不鏽鋼為宜。
• 容器不要裝滿，前期酒精發酵會產生大量氣體，應保留約30%的空間，防止酒液溢出。
• 瓶蓋輕輕帶上即可，切勿擰緊——發酵產生的二氧化碳需要排出，過度密封有爆炸風險。

三、清洗與破碎：保留天然酵母是關鍵

葡萄不要用洗滌劑清洗，因為洗滌會大量損失果皮上的天然酵母，使發酵難以自然啟動。若擔心農藥殘留，買回來的葡萄用清水浸泡20分鐘即可去除部分農藥，洗後瀝乾再破碎。

破碎前先剔除霉爛果粒並除去果梗。紅葡萄酒只需將葡萄粒擠破即可，不必搗成糊狀，以免增加後期過濾的麻煩；白葡萄酒則需榨汁發酵，取汁時最好隔氧操作，防止果汁氧化變色。

四、加糖原則：17克糖換1度酒精

是否加糖、加多少糖，要根據葡萄本身的糖度和目標酒精度來計算。一般每17克糖／升可轉化為1度酒精，自然發酵最高可達15度左右。若葡萄成熟度不足，通常每升果汁加入34克白糖可提高2度酒精度，最多不宜超過68克／升。

• 加糖宜在發酵啟動後第2～3天進行，此時酵母活力最旺盛，分兩次加入、間隔1～2天效果最好。
• 冰糖顆粒大不易溶解，效果其實不如白糖；蜂蜜雖然可用，但水分含量高且含有其他微生物，需謹慎。
• 糖加得過多會導致發酵不徹底、殘糖偏高，酒液稠度高、容易變質，不利於保存。想喝甜型葡萄酒，可在飲用時依個人口味再添加糖、果汁或蜂蜜調製。

五、發酵管理：溫度與攪拌決定成敗

關於「發酵時需不需要酒藥」：一般情況下不需要。葡萄皮表面附著的天然酵母足以啟動發酵，這也是破碎後要讓果汁與果皮充分接觸的原因之一。只有當發酵遲遲無法啟動時，才考慮添加專用葡萄酒酵母。

整個發酵過程約需25天，分兩個階段：

• 酒精發酵（約1週）：氣泡由少到多再到少，紅葡萄酒溫度控制在25～30℃，白葡萄酒控制在18～20℃。期間每天攪拌2～3次，將上浮的果皮（酒帽）壓入酒液，幫助浸出色素與單寧。
• 蘋果酸－乳酸發酵（約半個月）：僅紅葡萄酒需要（非必須），氣泡細膩均勻，能降低酒的尖酸感，使口感更柔潤。溫度保持20℃以上較易自然啟動；若當年未能啟動，可滿瓶密封過冬，待來年溫度回升後再以虹吸法除去沉澱。

發酵啟動後約5天即可進行第一次皮渣分離，用乾淨的布袋或絲襪過濾，記得用力擠壓出皮渣中殘存的酒液。

六、澄清與後發酵

皮渣分離後，將酒液裝入容器至95%滿，置於室溫20℃左右存放一個月完成後發酵。之後用虹吸管吸出上部清澈酒液，丟棄底部沉澱。若想讓酒體晶瑩剔透，可用蛋清澄清：每10公升酒用一個蛋清充分打散起泡，倒入酒中攪勻，靜置兩週後再次虹吸分離即可。

七、陳釀與儲存

過濾後的酒裝入可密封的容器並添滿，放在6～12℃的陰涼處（地下室或果窖最佳）陳釀，最少半年，兩年以上風味更佳。陳釀期間的管理要點：

• 發現容器內有空隙，須及時用同批酒添滿，減少氧化。
• 第一年冬天倒桶除渣一次，之後每年10～12月再倒換一次。

日常儲存建議分裝到1.5升的小酒瓶中，裝滿蓋緊，存放在10～13℃的低溫避光環境。自釀酒未經工業滅菌和下膠澄清工藝，最好在一兩年內飲用完畢。一般發酵後1個月即可開喝，經過3個月（過冬）低溫靜置沉澱後風味更佳。

八、飲用注意事項

• 每次飲用以50～100毫升為宜，每天不宜超過250毫升。英國多爾教授的研究指出，每天適量飲酒者死亡率比完全不飲酒者低28%，但超過限量則適得其反。
• 胃酸過多或患潰瘍病的人，不宜在酒中加冰塊飲用。
• 吃海鮮時搭配白葡萄酒更合適。
• 喜歡高度酒的朋友，可在釀成後添加適量白蘭地或白酒提高酒精度，滿瓶密封保存，同時也更耐存放。

附：進階工具與比重換算表

想晉級為專家型自釀高手，可準備比重計（測量範圍0.900～1.100）與量筒（250ml即可），用於測算葡萄汁糖度和估算成酒酒精度，普通化驗室用品店有售。以下為葡萄汁比重與糖度、成酒酒精度的換算參考（以20℃為準）：

比重	每升葡萄汁含糖量（克）	釀成酒後酒精含量（%）
1.037	68	4.0
1.040	76	4.5
1.043	84	5.0
1.047	95	5.6
1.050	103	6.0
1.053	111	6.5
1.056	119	7.0
1.059	127	7.5
1.063	138	8.1
1.066	146	8.6
1.069	154	9.0
1.072	162	9.5
1.075	170	10.0
1.078	178	10.5
1.082	188	11.0
1.085	196	11.5
1.088	204	12.0
1.091	212	12.5
1.095	223	13.1
1.098	231	13.6
1.101	239	14.0
1.105	250	14.7
1.107	255	15.0
1.111	266	15.6

按照上述方法釀出的葡萄酒，味道與市售干紅相近。發酵期間每天聞著家中飄散的葡萄香與酒香，親眼看著葡萄在氣泡升騰中慢慢變成琥珀色的美酒，這種帶著自信的期盼，正是自釀葡萄酒最大的樂趣。

註：本文方法綜合整理自2003年第9期《農村實用技術與信息》及李華所著《現代葡萄酒工藝學》（陝西人民出版社）等資料，數據僅供參考。