糖尿病飲食食譜：雙味桂魚卷——一菜兩味、鮮嫩爽口的湖南風味料理

糖尿病飲食食譜：雙味桂魚卷

「雙味桂魚卷」是一道經典的湖南風味菜肴，以肉質細嫩、容易消化的鳜魚（又稱桂魚）為主角，將魚片捲入冬筍絲、香菇絲、蔥段與醬姜絲，再以滑溜手法烹製成菜。成菜一半裹鹹鮮芡汁、一半裹酸甜茄汁，紅白相間、色彩鮮豔，一盤兩味，特別適合需要健脾開胃、補虛養身的糖尿病患變換口味。

菜品資訊

烹飪工藝：滑溜
口味：酸甜味
菜系類別：湖南菜，兼具健脾開胃、營養不良調理、補虛養身之效

食材準備

主料：鳜魚 400 克

輔料：醬姜 50 克、鮮香菇 50 克、冬筍 70 克、絲瓜 400 克、雞蛋清 50 克

調料：熟豬油 100 克、料酒 25 克、鹽 10 克、豌豆澱粉 20 克、味精 2 克、番茄醬 50 克、白砂糖 20 克、大蔥 25 克、香油 15 克（各適量）

製作步驟

第一步：處理配料

冬筍去殼洗淨煮熟，切成 5 公分長的細絲；水發香菇去蒂、醬姜分別切成 5 公分長的絲；蔥白切 5 公分長段；絲瓜刮去粗皮（保留嫩青皮），切開成四條，剔去瓜瓤，切成 1 公分寬、5 公分長的條。取雞蛋清加入料酒、適量鹽和乾澱粉，調製成蛋清漿備用。

第二步：捲製魚卷

將魚肉片成 6 公分長、5 公分寬的薄片（共 24 片），用蛋清漿拌勻漬好後攤開放在木板上；把冬筍絲、香菇絲、蔥白段、醬姜絲理齊，放在魚片的一端，滾包成卷，並切去伸出部分。

第三步：滑油與雙味烹調

鍋中放油燒至五成熱，下入魚卷滑油至熟，倒入漏勺瀝油。鍋內留少許油，下入絲瓜條略炒，加入雞湯 120 毫升、鹽、味精，用濕澱粉調稀勾芡，倒入一半魚卷裹勻芡汁，裝入盤子一邊；接著在鍋中加入番茄醬、白糖、雞湯 130 毫升，用濕澱粉勾芡，倒入另一半魚卷裹上番茄汁，裝入盤子的另一邊即成。

烹飪提示

因有過油炸製過程，需另外準備約 1000 克熟豬油備用；本菜選用的是桂魚肉，鳜魚又稱桂魚。

口感特色

成品紅白相間、色彩鮮豔，一半鹹鮮、一半酸甜，味別兩樣，魚卷鮮嫩可口。

營養價值解析

鳜魚

鳜魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素以及鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩、極易消化，適合兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳者食用，並具有補氣益脾的滋補功效。

香菇

香菇具有高蛋白、低脂肪、多醣、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。香菇中含有一般蔬菜缺乏的麥角甾醇，可在體內轉化為維生素D，促進鈣的吸收，並增強人體抵抗疾病的能力。香菇中的腺嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶及某些核酸物質，有助於降血壓、降膽固醇、降血脂，可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多醣則能提高輔助性T細胞的活力，增強人體免疫功能。此外，香菇對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等亦有輔助調理作用，並可用於改善消化不良、便秘等問題。

冬筍

冬筍質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質、多種氨基酸、維生素，以及、多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素和豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，有助消化並預防便秘。冬筍屬高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；其所含的多醣物質還具有一定的抗癌作用。但冬筍含有較多草酸鈣，兒童及患有尿道結石、腎炎者不宜多食。

絲瓜

絲瓜營養豐富，尤其富含能防止皮膚老化的B族維生素和增白皮膚的維生素C，能保護皮膚、消除斑塊，使皮膚潔白細嫩，是不可多得的美容佳品。此外，絲瓜所含的皂苷類物質、絲瓜苦味質、黏液質、木膠、瓜氨酸、木聚糖和干擾素等特殊成分，具有抗病毒、抗過敏等作用。

食用禁忌

• 冬筍忌與羊肝同食。
• 雞蛋清不宜與白糖、豆漿、兔肉同食。

給糖尿病患的小提醒

這道菜高蛋白、低脂肪，搭配蔬菜豐富，適合納入糖尿病飲食規劃；惟調料中含有白砂糖 20 克，糖友食用時應將其計入當日碳水化合物總量，或酌情減糖，以利血糖控制。