雞精並非越多越營養！雞精與味精的差異與正確使用指南

近年來，市場上的調味品越來越豐富，雞精品牌琳瑯滿目。許多人認為味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害；而雞精以「雞」為名，似乎更天然、更營養。事實真是如此嗎？本文帶你深入了解雞精與味精的真面目，學會依烹飪需求做出正確選擇。

先來認識味精

味精是谷氨酸的一種鈉鹽，學名為谷氨酸鈉，亦稱味素，是一種具有強烈鮮味的調味品，此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。它以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法製得，或以澱粉為原料經發酵法加工而成，呈粉末狀或結晶狀。

味精易溶於水，具有吸濕性，味道極為鮮美，即使溶於3000倍的水中仍具有鮮味，最佳溶解溫度為70℃至90℃。在一般烹調條件下味精較穩定，但長時間處於高溫下，容易變為焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，還帶有輕微毒性；在鹼性或強酸性溶液中則會沉澱或難以溶解，鮮味不明顯甚至消失。

雞精的真相：含有約40%的味精

大部分雞精的包裝上都畫著一隻肥雞，或標榜「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」。其實，雞精並不像我們想像中那樣，是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸鈉）和鹽——其中味精約占總成分的40%，鹽占10%以上，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等複合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是靠其中的味精。肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，與谷氨酸鈉結合後，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤豐滿，香味也更濃郁。至於逼真的雞肉味道，主要來自從新鮮雞肉和雞骨中提煉出來的雞肉粉、雞骨粉；雞味香精可使「雞味」更濃；澱粉的作用則是讓雞精呈顆粒狀或粉狀，一般以顆粒狀為主。

由於雞精的成分比味精複雜，所含營養確實較全面一些。但無論雞精或味精，在食物中都只是作為增鮮和調味之用，用量僅占食物的千分之幾，比較兩者的營養價值意義不大。值得注意的是，據調查發現，市面上不同品牌的雞精之間蛋白質含量並不一致，主要與雞肉粉或雞骨粉的含量有關，甚至有的產品號稱「雞精」，卻完全不含有雞的成分。

選雞精還是味精？看烹飪對象而定

實際生活中，作為增鮮和調味用途，選擇味精還是雞精，主要看烹飪對象和每個人的口味要求。

風味突出的食材：選單一味精

如果烹飪的食材本身風味突出，如肉類、魚類等，可以選擇單一味精，只起到增鮮效果。特別是瘦肉類食品，肌苷酸含量比一般食物高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果；此時若加入複合調味料，反而可能有損食材本身的特殊風味。

風味不明顯的食物：可用雞精

假如烹飪的食物風味不明顯，如餡類、湯類，可以考慮使用複合調味料，也就是雞精，讓味道更有層次。

酸性菜餚：不宜用味精

糖醋、醋熘、醋椒類等酸性菜餚不宜使用味精，因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味效果越差。

另外要提醒的是，世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不使用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少；雞精中還含有核苷酸，其代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。

雞精同樣怕高溫

很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生致癌物質。實際上，在普通情況下味精是完全安全的，可以放心食用，只要避免將它加熱到120℃以上即可。例如煎魚、煎肉前先放味精醃製入味，其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致癌物質；不過一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃，不必過度擔心。

雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應注意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。

味精使用的五大禁忌

鮮，是人們烹調時的第一追求。味精這種方便又能明顯提鮮的調料，因此成了每家每戶廚房的必備品。可味精如果使用不當，不但會毀了菜餚的美味，甚至還能危害健康。以下五種情況要特別留意：

1. 放醋的菜不能放味精

酸味明顯、醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里肌、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。

2. 拌涼菜不宜放味精

味精在溫度為80℃至100℃時才能充分發揮提鮮的作用，而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

3. 調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春卷餡時都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高煮、炸等高溫過程，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，不但失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，製作熱菜時也要在菜餚即將離火時才能加入味精。

4. 炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白筍、海鮮等。

5. 味精用鹹不用甜

在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以味精的鮮味只有在鹹味菜餚中才能有鮮美表現；如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。因此雞茸玉米羹、香甜芋泥等菜餚中不能加味精。

結語

雞精並非越多越營養，它的主要成分仍是味精和鹽，兩者本質上都是增鮮調味品。選擇哪一種，關鍵在於烹飪對象與口味需求；更重要的是掌握正確的使用方法——避開高溫、酸性、甜味等禁忌情境，才能真正為菜餚加分，兼顧美味與健康。