可怕的不只是「地溝油」！日常用油與烹飪方式的健康陷阱

地溝油回流餐桌的新聞令人觸目驚心，但其實日常生活中不當的用油方式與烹飪習慣，同樣在悄悄危害健康。以下帶你認識這些隱藏在廚房裡的風險，學會辨別油品優劣。

地溝油為何難以辨別？

近日一篇有關地溝油回流餐桌的報道引發食用油安全危機，「300萬噸」、毒性「是砒霜的100倍」等關鍵詞更是觸目驚心。既然這類劣質油可能已經上桌，大眾最關心的莫過於如何辨別。

中山三院營養科醫師卞華偉指出，「地溝油」是將下水道中的油膩漂浮物，或酒樓餐館的剩飯剩菜（俗稱泔水）經反覆加熱提煉而成的油。加工過程主要是去除肉眼可見的雜物，透過反覆加熱將殘渣過濾或沉澱。提煉出的油清澈透明，外觀與正常食用油幾乎沒有區別，從肉眼到口感都難以判別。民間流傳的一些辨別方法雖然無法準確識別地準確識別地溝油，卻能幫助分辨油品本身的優劣。

炒出的菜黏膩？可能是重複使用的油

用二次（多次）使用過的油炒菜，餐盤裡的油看起來黏黏膩膩，吃起來口感發膩，吃完後清洗油脂也非常困難。卞華偉表示，這說明此油是未經處理的重複用油。

重複用油分為「有處理」與「未處理」兩種。一般餐館會先將用過的油濾掉菜渣、反覆加熱去除雜質，提煉出清澈的那一層油再用於烹飪，消費者完全看不出痕跡；若使用過的油不加熱處理就直接再次下鍋，炒出的菜就會出現油質黏膩、粘盤等問題。

健康解讀：反覆加熱的油有多傷身？

中餐裡不少食材需要油炸，很少有人在炸完一道菜後就把整鍋油丟掉，而是一次又一次把油倒出再倒回鍋中，這勢必帶來油脂反覆加熱的問題。無論是否經過處理，二次（多次）用油對人體健康都不利。液態植物油並不耐熱，在高溫下會發生多種化學反應，使維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，有害脂肪酸持續增加，提高脂肪肝、高血脂的風險。

此外，若重複利用的油未經精煉和過濾，還存在另一層危害：油中的食物殘渣可能引入某些致癌物或疑似致癌物。偶爾幾次反覆用油問題不大，但長期如此就應避免。

容易「結凍」的油，不宜多吃

有些油特別容易變成固體，甚至不必放進冰箱，室溫下就會凝固。卞華偉說明，這種「半固態油」不一定就是地溝油，而是與油的種類有關。例如價格便宜的棕櫚油雖屬植物油，但結構與豬油、牛油、黃油類似，以飽和脂肪為主，氣溫略低就會凝結成固態；另外，生產商用於製作各種點心、餅乾的氫化植物油（即人造奶油等），常溫下也常呈半固態。

健康解讀：飽和脂肪與反式脂肪的危害

飽和脂肪容易使人發胖，是心腦血管疾病的元凶之一；反式脂肪對健康毫無益處，也不是人體所需的營養素，還會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率。因此，這類半固態的油都不宜多吃。

實用建議：從日常做起，守護用油安全

面對難以辨識的地溝油與日常用油陷阱，消費者可以從以下幾點著手：

• 選擇正規渠道購買有品牌、有標示的食用油；
• 在家烹飪時避免反覆高溫油炸，一鍋油不宜多次重複使用；
• 少吃油炸食品，以及含氫化植物油（人造奶油、酥油）的糕點餅乾；
• 外出就餐時留意菜餚油質是否異常黏膩，選擇信譽良好的餐廳。

比起一味恐慌地溝油，更實際的做法是從日常做起：控制用油量、減少高溫油炸、避免長期重複用油，才能真正守護全家人的心血管健康。