地溝油毒過砒霜？專家警告：回鍋油危害不相上下，街頭油炸食品最要小心

「你一定也吃過地溝油！」近日，武漢工業學院專家的一席話，再度引爆大眾對骯髒惡心「地溝油」的高度關注，不少網友紛紛來電諮詢：究竟該如何鑑別地溝油？其實，到餐館用餐時，食用油中的「陷阱」遠不止地溝油一種。專家特別提醒，喜愛街頭油炸食品的民眾更要提高警覺——反覆使用的回鍋油，其危險程度絲毫不亞於地溝油。

地溝油含致癌物質　消費者難以分辨

何計國介紹，「地溝油」是「回收油」、「二手油」的俗稱。這種油含有水分和食物殘渣，不法收油者會將其精煉後轉售給產業鏈下游，外觀上與普通食用油差別不大，卻暗藏多重健康隱患：

• 產生致癌物質：經過反覆高溫處理，油脂會生成致癌物；
• 滋生細菌微生物：部分細菌耐高溫，即使加熱也無法完全消滅；
• 容易長霉：有些地溝油水分含量低，反而更容易滋生黴菌。

目前消費者尚無有效方法分辨吃下肚的是否為地肚的是否為地溝油。總體而言，專家建議：到大超市選購信譽良好的品牌油品、多在家開伙、減少外出就餐；若必須在外用餐，應盡量挑選衛生環境與口碑俱佳的餐廳。

回鍋油反覆高溫使用　傷身不輸地溝油

何計國提醒，街頭許多小店販售的油炸羊肉串、炸魷魚、油條等攤位，通常使用金屬製電加熱油箱，箱內的油往往一天之內反覆加熱、油炸多次，甚至極少更換。這種長時間高溫劣變的油品對身體傷害極大，建議民眾盡量少食用街頭油炸食品。

家庭自炸食物的剩油怎麼處理？

不少家庭喜歡在家炸春捲、炸魚、炸丸子，剩下的油常留待下次烹飪時再利用。雖然談不上「反覆使用」，仍需注意以下幾點：

• 使用前先過濾殘渣；
• 最好改用來炒菜，不要再拿去油炸食物，因為油脂反覆受熱後劣變程度高，有害健康；
• 炸過東西的油應盡快用完，久放容易氧化酸敗。

值得一提的是，若家中炸物使用的是豬油，存放後下次再用則問題不大，因為豬油屬於飽和脂肪，不易氧化腐敗。

現磨香油聞起來香　未必就更安全

目前許多人偏愛到菜市場的香油作坊購買現磨香油（即芝麻油），認為親眼目睹製作過程、聞得到香味才新鮮正宗。但專家指出，這未必比在大超市、商場購買包裝完善的香油更安全。

何計國表示，菜市場、農貿市場裡的香油作坊確實多以真材實料的芝麻為顧客榨油，但小作坊未必懂得衛生控管，缺乏大型企業的環境與衛生管理體系，無法保證設備、容器及生產過程不受污染。原料雖好，從食品安全角度來看卻未必能完全放心。