回鍋油比「地溝油」更需關注：餐桌上的隱形健康殺手

近段時間，「地溝油」事件令人作嘔，引發社會廣泛關注。然而，在飯館的餐桌上，尤其是川菜、湘菜等口味濃重、用油量大的菜餚中，其實隱藏著更大的健康隱患——回鍋油。

實測：三類餐館水煮牛肉油品新鮮度均不佳

為了解回鍋油的實際狀況，本報攜手京探網和北京農學院食品科學系，在北京三類不同檔次的餐館各選購一份水煮牛肉，送往北京農學院食品科學系實驗室進行油的新鮮度檢測。結果顯示，三份樣本的油品新鮮度均較差，其中以川菜館的水煮牛肉問題最為嚴重。

什麼是回鍋油？

回鍋油又稱「萬年油」，泛指長期反覆使用後變色、變質、劣化的食用油。常見特徵包括：油質偏混濁、顏色深甚至發黑（或存在明顯油炸後的懸浮物）、攪拌時明顯黏稠等，嗅覺較靈敏的人甚至能聞出異味。

需要注意的是，回鍋油並不等同於「地不等同於「地溝油」或「餿水油」。回鍋油可能來自大豆沙拉油、棕櫚油、玉米油、花生油、葵花油等正規食用油，屬於長期使用後的炸油。

回鍋油的健康危害不容小覷

食用油經過高溫後，脂肪會發生裂解；若反覆高溫加熱、反覆裂解，過程中會產生多種致癌物質。食用或長期接觸這些致癌物質，便有可能增加罹患某些癌症的風險。

此外，除了直接食用之外，許多餐館通風狀況不佳，店內油煙味濃重。經常待在這樣的環境中，也容易誘發呼吸道疾病，甚至增加肺癌的發生風險。消費者在外用餐時，不妨留意菜餚用油的色澤與氣味，盡量選擇油品管理規範的餐廳，以降低健康風險。