做菜盡量少用作料！生薑、八角含黃樟素，過量恐增肝癌風險

「男人不可一日無薑」的傳統說法，如今被科學研究成果顛覆了。華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學系主任劉烈剛教授指出，生薑、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒、薄荷、肉豆蔻等常見香辛作料，或多或少都含有可能誘發肝癌的黃樟素。為了健康著想，日常飲食應盡量清淡，減少作料的使用。

民諺推崇生薑功效卻忽略潛藏風險

民間類似「男人不可一日無薑，女子不可百日無糖」的諺語相當多，例如「家備小薑，小病不慌」、「夏季常吃薑，益壽保健康」、「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」、「四季吃生薑，百病一掃光」、「早吃三片薑，勝過人參湯」等，都在肯定生薑的保健功效。

不可否認，天然香辛料確實具有活血、祛寒、除濕、發汗的作用，尤其是生薑，更有利膽、健胃、止吐、去腥、消水腫等益處。然而，生薑中也含有不利健康的成分——黃樟素。

美國食品藥物管理局（FDA）的研究顯示，黃樟素可引起肝癌。在小鼠飼料中添加0.04%～1%的黃樟素，經過150天至2年，即可誘導小鼠產生肝癌。

黃樟素經代謝轉化為活性致癌物的過程目前已較為清楚：黃樟素在小鼠體內首先代謝為苯乙醇形式，接著被激活轉化為乙酸鹽或硫酸鹽，成為最終的致癌物。此外，黃樟素若與氧化劑結合，還會生成具有更強致癌活性的環氧黃樟素。

美國已不再允許黃樟素作為食物添加劑；最近，歐盟專家委員會也決定在歐盟範圍內進一步降低黃樟素的允許劑量，以減少對人體的危害。國際食品添加劑法典委員會正在制定的《食用香料使用準則》中規定，黃樟素在食品和飲料中的最大限量為1毫克／千克。

反觀中國常用的生薑等作料，確實有必要減少使用或加以限制。專家提出以下建議：

劉烈剛表示，生薑等香辛料除了含有可引起肝癌的黃樟素外，食用過多還容易導致胃酸分泌過多和胃脹氣，引起頭痛、噁心、嘔吐、呼吸困難等症狀，甚至影響肝、腎功能，對人體造成較大危害。

我們過去一直倡導清淡飲食、保持食物原汁原味，這不僅指烹調時要少放鹽和油，還包括少用生薑等作料。多吃水果蔬菜，可以有效抑制黃樟素與氧化劑結合，降低其致癌效應。因此，吃了生薑等作料後，最好多補充水果蔬菜，以減輕黃樟素帶來的危害。