食品添加劑是現代食品加工中不可或缺的輔助材料。目前全世界使用的食品添加劑多達4000種，廣泛應用於飲料、糕點、罐頭等各類食品中。以下為您整理六大類常見食品添加劑的功能、特性與應用範圍。
在全世界使用的食品添加劑中，香精香料占80%以上，是使用量最大的一類。在香料工業中，為便於區別原料與產品，將來自自然界動植物或經人工單離、合成而得的發香物質稱為「香料」。例如：麝香、龍涎香等屬動物性香料；檸檬油、橘子油等屬植物性香料；丁香酚、香蘭素等屬單離香料；乙酸戊酯、丁酸乙酯等屬合成香料。
以天然或人造香料為原料，經過調香並加入適當稀釋劑配製而成的多成分混合體，則稱為「香精」，例如茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精。食品加工中大多使用以酒精為溶劑的香精，稱為水溶性香精。
糖果與巧克力中一般使用香精油、香精、粉體香料浸膏等幾種類型，每一種類型又有無數品種。按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。
甜味劑是果蔬加工中使用最多的基本輔料。飲料、醬菜、糕點、餅乾、麵包、雪糕、蜜餞、糖果、調味料、肉類罐頭等日常生活中常見的食品，幾乎都會添加不同種類的甜味劑。常用的有糖精、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。
近年來，許多國家致力於開發用量少、甜度高、低熱量的天然與人工甜味劑，常見的有以下幾種：
從甜葉菊葉中提取的天然甜味物質，甜度為蔗糖的300倍。其熱穩定性強、著色力極弱、不易分解，但溶解速度慢、滲透性較差，在口中殘味時間較長。甜葉菊苷具有降低血糖的作用，適合糖尿病患者食用，還有解酒、消除疲勞等藥用價值。
從甘草植物中提取的甜味物質，甜度為蔗糖的100～500倍，純品約為250倍。生產中常與蔗糖並用。
又名阿斯巴甜，是近年開發的營養型氨基酸甜味劑，甜度為蔗糖的200倍。其味道純正，沒有合成甜味劑常見的苦味、化學味、金屬味等不良口感，能增加產品風味、減少不良味道。
著色劑能補充食品在製作和儲藏過程中丟失的色素，確保成品顏色統一。食品加工中常用的著色劑分為天然食用色素和人工合成色素兩類。天然色素雖然安全性高，但價格昂貴，加工及使用中性質不穩定、易變色、帶有異味，因此目前使用仍受到一定限制。合成色素中，允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等，主要用於碳酸飲料、果汁飲料、糕點彩裝、糖果、山楂製品、醃製小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品。
防腐劑是指用以抑制微生物活動的化學物質，能夠延長食物的保質期。常用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等，多用於碳酸飲料、果醬、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料等食品。
苯甲酸不易溶於水，使用不便，實際生產中大多使用其鈉鹽。在pH值較低的環境中，苯甲酸及其鈉鹽對廣範圍的微生物有效，唯對產酸菌作用較弱，其抑菌的最適pH值為2.5～4.0。苯甲酸及苯甲酸鈉常用於保藏高酸性水果、漿果、果汁、果醬、飲料糖漿及其他酸性食品，並可與低溫殺菌配合，發揮互補作用。
山梨酸（C6H8O2）不易溶於水，生產中常用其鹽類山梨酸鉀。山梨酸及其鹽類對黴菌、酵母菌和好氣性細菌均有良好的抑制作用。
酸味劑是果蔬加工中用量僅次於甜味劑的重要輔料，具有增進食品品質的功能。常用的有檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸，普遍用於各類食品中，例如相當一部分糖果與巧克力製品，尤其是水果型製品。
酸味與甜味之間存在減效作用：酸味中加少量食鹽會使酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則鹹味增強；若有少量苦味和澀味物質，會使酸感增強；酸味的感覺則隨溫度升高而增強。
果蔬加工中，使用酸味劑前必須先確定糖酸比。酸味劑的不同濃度和用量都有相對應的糖酸比：低糖產品酸的用量宜少，高糖產品酸的用量可適當增加。一般而言，果汁飲料的糖酸比控制在15:1～25:1之間，較符合消費者口味。酸味劑除了改善風味外，還具有一定的防腐作用。
果蔬加工生產中使用最廣泛的酶為果膠酶，主要用來澄清果汁。果汁經果膠酶處理後，可大幅提高榨汁收得率和澄清效果。
加酶澄清法是利用果膠酶製劑水解果汁中的果膠物質，使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉澱，從而達到澄清的目的。用於澄清果汁的商品果膠酶製劑，是含大量水解果膠的黴菌酶製劑。酶制劑用量根據果汁的性質、果膠物質的含量及酶製劑的活力來決定，一般用量為每噸果汁添加乾酶製劑2～4公斤。
果蔬加工中使用的抗氧化劑主要是水溶性抗氧化劑，多用於食品護色、防止氧化變色，以及防止因氧化而降低食品風味和品質等。
常用的水溶性抗氧化劑是L-抗壞血酸，別名維生素C，為白色或略帶淡黃色的結晶或粉末，無臭、味酸；遇光顏色會漸漸變深，乾燥狀態下比較穩定，但水溶液會很快被氧化分解。
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