做菜不能亂放蔥薑蒜椒！各種調味料的正確用法與最佳下鍋時機

北京中醫藥大學副教授周儉指出：「之所以做肉要放蔥薑蒜椒，是因為無論雞鴨魚肉，都會滋膩，而這四種調料的共同特點就是辛溫、開胃和解膩。」具體而言，每種調料又各有不同的特性：蔥能通陽、發散、去腥膻；薑能暖胃、除腥；蒜具有消毒殺菌的作用；花椒則能溫中氣。雖然這四種調料屬於溫熱之物，但夏天入菜同樣合適——周儉解釋，防寒涼並非秋冬專屬，即使夏季也會有寒氣，適量食用蔥薑蒜椒可以避免寒涼太過。

那麼，做菜時蔥薑蒜椒到底該怎麼放？中華中醫藥學會醫學博士莊乾竹做了細緻的介紹。

一、蔥薑蒜椒的正確搭配原則

1. 牛羊肉等膻氣重的肉類：多放花椒

像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去膻。

2. 做魚要多放薑

魚寒性大，需要薑這樣的熱性物質來調節。例如清蒸魚要備有薑絲；吃螃蟹要蘸醋和薑末。此外，貝類（如螺、蚌、蟹等）等寒性大的海鮮，烹調時也應放些薑。

3. 寒性大的蔬菜：多放蔥

蔥能壯陽、提香氣、去異味，烹調寒性大的蔬菜時可以多放蔥，能起到緩和脾胃的作用，如茭白、白蘿蔔、綠豆芽等。

4. 異味大的肉類及禽肉：多放蒜

蒜能提味，而且有消毒殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚一定要放蒜。烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，有助於降低膽固醇、促進營養吸收。

二、炒菜時各種調味料的最佳放入時間

糖

在烹調中添加食糖，可提高菜餚甜味、抑制酸味、緩和辣味。如果以糖著色，應待油鍋熱後放糖，炒至紫紅色再放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可；而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜餚時，應先放糖、後放鹽。

料酒

料酒主要用於去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣。料酒應在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質才能被乙醇溶解並一起揮發掉；而新鮮度較差的魚、肉，則應在烹調前先用料酒浸泡一下，讓乙醇滲入魚肉纖維組織中，以除去異味。

醋

醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香、軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在「兩頭」：有些菜餚如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜餚如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後先加一次醋，其作用是祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

醬油

醬油可增加食物的香味，並使色澤更加亮麗，從而增進食欲。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分才能有效保留。

味精

味精能給植物性食物增添鮮味，給肉食品增添香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，還帶有毒性。味精在70℃至90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後再放。需要注意的是，本身帶有鮮味的食物，如雞蛋、蘑菇、海鮮等，沒有必要額外添加味精。