油炸過的茄子盡量少吃：營養流失與高油脂的健康警訊

茄子是一種營養價值很高的蔬菜，脂肪與熱量極低——每100公克紫色長茄子僅含脂肪0.1公克，熱量不到蘋果的一半；蛋白質約1公克，碳水化合物3.5～4公克，膳食纖維1.2～1.9公克，抗壞血酸（維生素C）5～7毫克，在蔬菜中屬於平均水準。此外，茄子還含有微量胡蘿蔔素，以及少量維生素B1、維生素B2和菸鹼酸。

研究證實：茄子有助降膽固醇、提升免疫力

多項國際研究都對茄子的保健功效給予肯定。巴西科學家在實驗中發現，食用茄子後人體內的膽固醇含量可下降10%；美國營養學家在介紹有助降低膽固醇的蔬菜時，也總是把茄子排在首位。日本科學家的研究則證實，茄子具有提高免疫系統功能的作用，還具備預防癌症的功效。

富含鉀離子，適合高血壓與中老年族群

值得一提的是，茄子中含有大量的鉀。人體缺鉀時，腦血管破裂的風險會增大；而充足的鉀還能幫助維持體內酸鹼平衡、避免體質偏酸，並減輕水腫。對於高血壓、動脈硬化的患者以及廣大中老年人來說，茄子是一種理想的保健蔬菜。

不過，想真正發揮茄子的優點，除了挑選品種之外，更要留意烹調方法。

為什麼油炸茄子不健康？

1. 高溫破壞類黃酮，保健作用大減

製作燒茄子時，許多人習慣先用油炸切好的茄子，也就是俗稱的「過油」。此時油溫很高，一般可達180℃左右，這麼高的溫度會造成類黃酮的嚴重損失，使茄子的保健作用去其大半。

2. 維生素C與B群損失殆盡

維生素C與類黃酮一起食用時具有「協同作用」：類黃酮可以防止維生素C被氧化破壞，維生素C則能促進類黃酮的防病作用。然而，茄子裡怕熱的維生素C，在熱油中幾乎損失殆盡。實際上，油炸茄子不僅會造成維生素C的降解，還會使維生素B1和維生素B2損失慘重，導致整體營養價值大打折扣。

3. 從低熱量蔬菜變成高油料理

燒茄子的另一個問題，是把茄子變成了一種高熱量、高脂肪的食物。眾所周知，茄子在烹調過程中非常「吃油」，經常食用油汪汪的茄子菜餚容易使人發胖，而肥胖又會增加罹患各種慢性病的危險。對肥胖者來說，這類油膩的茄子菜餚更應盡量避免。

怎麼吃茄子才能留住營養？

想充分獲取茄子的保健效益，建議改以蒸、滷、汆燙或涼拌等方式烹調，例如先將茄子蒸熟後再調味，做成蒜泥茄子或涼拌茄子，既可保留類黃酮與維生素，也能大幅減少油脂攝取。若必須炒或燒，可先將茄子蒸軟或以微波爐預熟，縮短入鍋時間、降低吸油量；同時建議連皮一起食用，因為茄子皮含有豐富的抗氧化物質，是營養精華所在。